Aplikasi Emulsi Gel Minyak Sawit Merah Dengan Kompleks Konsentrat Protein Arthrospira platensis-Karagenan sebagai Animal Fat Replacer Pada Beef Patty

Nurul Afdhaliah, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc; Dr.nat. tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.

2024 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Emulsi gel mendapatkan perhatian sebagai pengganti lemak hewani dalam produk makanan. Pada penelitian ini, Emulsi Gel (EG) yang mengandung 30%, 40%, dan 50% Minyak Sawit Merah (MSM) yang distabilkan oleh konsentrat protein A. platensis (KPA)-karageenan digunakan untuk menggantikan lemak hewani pada beef patty. Karakteristik EG-MSM dan sifat fisikokimia beef patty (BP) kemudian dievaluasi. EG-MSM dengan fraksi minyak yang berbeda menunjukkan penampakan mikroskopis, nilai kekerasan, pH dan betakaroten yang berbeda secara signifikan (p<0>cooking properties, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by difference), total kalori, betakaroten, nilai peroksida, tekstur, dan warna BP. BP dengan EG-MSM (BPEG) memiliki meat emulsion stability yang baik. Perlakuan kontrol menunjukkan cooking loss dan skrinkage yang lebih tinggi dibandingkan dengan BPEG. BPEG memiliki kemampuan yang lebih baik untuk mempertahankan lemak dan air selama memanggang. Grilled BPEG30, BPEG40, dan BPEG50 mengandung betakaroten, nilai peroksida, dan hardness masing-masing berkisar antara 69,68-129,77 ppm, 1,55-5,96 mEqO2/kg, 119,85-96,56 N. BPEG30 mampu mempertahankan betakaroten selama pemanggangan. Di sisi lain, BPEG40 dan BPEG50 mengalami degradasi betakaroten selama pemanggangan. Hasil SEM menunjukkan bahwa mengganti lemak hewani menggunakan EG-MSM sangat mempengaruhi mikrostruktur BP, yang mempengaruhi teksturnya. Secara keseluruhan, hasil penelitian menunjukkan bahwa EG-MSM yang distabilkan oleh KPA-karageenan mampu menggantikan lemak hewani pada BP dan meningkatkan status gizinya.

<!--[if gte mso 9]><xml> </xml><![endif]--><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Calibri",sans-serif; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:Arial; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;} </style> <![endif]-->Gel emulsion are gaining attention as a substitute for animal fats in food products. In this study, Emulsion Gel (EG) containing 30%, 40%, and 50% Red Palm Oil (RPO) stabilized by A. platensis protein concentrate (APC)-carrageenan was used to replace animal fat in beef patties. The characteristics of RPO-EG and the physicochemical properties of beef patties (BP) were evaluated. RPO-EG with different oil fractions showed significantly different microskop appearance, hardness, pH and betacarotene (p<0>

Kata Kunci : Arthrospira platensis, Betakaroten, Beef Patty, Emulsi Gel, Minyak sawit merah