Perbaikan Kualitas Kopi Robusta Immature dengan Perendaman dalam Larutan Enzim Bromelin dan Asam Asetat

Deden Fardenan, Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2024 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kopi robusta immature berasal dari biji kopi yang belum masak sempurna dan menghasilkan cita rasa dan aroma yang kurang baik dibandingkan kopi yang sudah masak/mature. Oleh karena itu diperlukan penanganan khusus terhadap kopi robusta immature agar kualitasnya dapat meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas kopi robusta immature dengan perlakuan perendaman enzim bromelin, asam asetat, serta kombinasi keduanya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu waktu perendaman (enzim bromelin 12, 24, 36 jam; asam asetat 30, 60, 90 menit) dan konsentrasi (enzim bromelin 0, 8, 10%; asam asetat 0, 3, 5%). Hasil analisis sensoris oleh panelis terlatih (Q-grader) menunjukkan skor akhir (final score) perlakuan enzim bromelin 8% selama 24 jam memiliki skor tertinggi (85,17), diikuti perlakuan asam asetat asetat 3% selama 90 menit (84,92), dan perlakuan kombinasi keduanya (81,79). Semua perlakuan ini menunjukkan peningkatan final score yang signifikan dibandingkan dengan kopi immature tanpa perlakuan (P <,05), serta berhasil meningkatkan klasifikasi mutu dari Not Specialty Quality menjadi Specialty Quality. Lebih lanjut, ketiga perlakuan mampu menurunkan kadar kafein dan asam klorogenat yang menghasilkan rasa bitter, sour, dan astringent hingga di bawah 2%, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3542-2004 untuk kopi bubuk. Ketiga jenis perlakuan juga meningkatkan konsentrasi total senyawa-senyawa volatil yang berkontribusi pada pembentukan aroma yang disukai seperti golongan furan, keton, pirazin, aldehida, dan ester. Selain itu mampu menurunkan konsentrasi total senyawa-senyawa volatil yang berkontribusi pada pembentukan aroma yang kurang disukai seperti golongan sulfur, piridin dan pirol. Berdasarkan temuan ini, perlakuan asam asetat 3% selama 90 menit direkomendasikan sebagai metode terbaik untuk peningkatan kualitas rasa dan aroma kopi robusta immature mempertimbangkan skor analisis sensoris yang tinggi, biaya lebih murah, serta proses yang lebih singkat dan mudah.

Immature robusta seeds are processed from robusta coffee seeds that are not yet fully ripe and produce a taste and aroma that is less desired than mature coffee seeds. Therefore, special treatment is needed for immature robusta coffee seeds to improve their quality. This research aims to improve the quality of immature robusta seeds by immersing them in bromelain enzymes, acetic acid, and a combination of both. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely immersing time (bromelain enzyme 12-, 24-, 36 hours; acetic acid 30-, 60-, 90 minutes) and concentration (bromelain enzyme 0-, 8-, 10%; acetic acid 0-, 3-, 5%). The results of sensory analysis by trained panelists (Q-graders) showed that the final score of the 8% bromelain enzyme 24-hour treatment was 85.17, followed by the 3?etic acid 90-minute treatment was 84.92, and the combination was 81.79. All of these treatments showed a significant increase in the final score compared to immature seeds (P <.05) and succeeded in increasing the quality classification from Not Specialty Quality to Specialty Quality coffee. Furthermore, the three treatments reduced caffeine and chlorogenic acid levels, thus reducing bitter, sour, and astringent flavors to below 2%, per the Indonesian National Standard (SNI) 01-3542-2004 for ground coffee. The three treatments also increase the total concentration of volatile compounds that contribute to the formation of favorable aromas, such as furans, ketones, and pyrazines, in addition to reducing the total concentration of volatile compounds that contribute to the formation of less favorable aromas, such as sulfur, pyridine, and pyrrole. Based on these findings, the 3?etic acid for 90 minutes treatment is recommended as the best method to improve the taste and aroma of immature robusta seeds, considering the high sensory analysis score, cheaper cost, and shorter and uncomplicated process. 

Kata Kunci : Kafein, mutu, rasa, volatil, specialty coffee