Karakteristik Fisik dan Sensoris Keju Cheddar Probiotik dengan Variasi Rasio Inokulum Lokal

CAROLINE N. SINAGA, Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Keju cheddar probiotik dengan menggunakan campuran kultur starter lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11 telah berhasil diproduksi dalam skala lab. Sebelum keju cheddar probiotik diproduksi pada skala industri, perlu dilakukan penelitian pada skala yang lebih besar dengan penyesuaian terhadap faktor pengaruh kualitas produk akhir, salah satunya rasio campuran kultur starter. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perbedaan karakteristik fisik dan sensoris pada keju cheddar probiotik yang diproduksi menggunakan dua variasi rasio kultur starter probiotik lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11, yaitu 1:1 dan 1:3.

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keju cheddar probiotik ialah susu sapi segar, campuran kultur starter probiotik lokal L. plantarum Dad-13 dan S. thermophilus Dad-11 dengan rasio 1:1 dan 1:3, rennet, lipase, dan garam. Dilakukan pengujian karakteristik fisik berupa pengukuran nilai pH curd, rendemen, dan volume whey selama proses produksi keju. Keju kemudian diperam selama 8 minggu dan dilanjutkan dengan pengujian karakteristik sensoris yang melibatkan 40 orang panelis untuk menilai intensitas, kesukaan, dan kesesuaian 11 atribut sensoris keju.

Hasil penelitian menunjukkan rasio kultur starter 1:3 menghasilkan keju dengan pH akhir yang lebih rendah, volume whey yang lebih sedikit, dan persentase rendemen yang lebih tinggi dibandingkan rasio kultur starter 1:1. Perbedaan signifikan pada intensitas dan kesukaan kedua keju hanya terdapat pada atribut tekstur kekenyalan, dengan nilai lebih tinggi pada rasio 1:1. Tingkat kesesuaian (banyaknya atribut yang sudah ideal) pada keju dengan rasio 1:1 juga lebih tinggi daripada keju dengan rasio 1:3.

Probiotic cheddar cheese using a mixture of local starter cultures Lactobacillus plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11 has been successfully produced on a laboratory scale. Before probiotic cheddar cheese is produced on an industrial scale, research needs to be conducted on a larger scale with adjustments to factors affecting the quality of the final product, which is the ratio of starter culture mixture. The aim of this research is to determine the differences in physical and sensory characteristics of probiotic cheddar cheeses produced using two variations of local probiotic starter culture ratios of Lactobacillus plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11, namely 1:1 and 1:3.

Materials required in the production of probiotic cheddar cheese include fresh cow's milk, a mixture of local probiotic starter cultures L. plantarum Dad-13 and S. thermophilus Dad-11 with ratios of 1:1 and 1:3, rennet, lipase, and salt. Physical characteristic test was carried out, including pH measurement of curd, yield, and whey volume during the cheese production process. The cheeses were then ripened for 8 weeks and followed by sensory characteristic test involving 40 panelists to assess the intensity, preference, and suitability of 11 cheese sensory attributes.

The research results show that the 1:3 starter culture ratio produced cheese with a lower final pH, less whey volume, and a higher yield percentage compared to the 1:1 starter culture ratio. Significant differences in intensity and preference between the two cheeses were only found in the attribute of textural springiness, with higher scores in the 1:1 ratio. The level of suitability (number of ideal attributes) in cheese with the 1:1 ratio was also higher than that in cheese with the 1:3 ratio.

Kata Kunci : keju cheddar, probiotik, kultur starter, Lactobacillus plantarum Dad-13, Streptococcus thermophilus Dad-11