Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan Probiotik selama Pengolahan Keju Cheddar Probiotik dengan Variasi Kadar Garam

SHABRINA EDENIA ALMAS, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M. Sc.; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penurunan kadar garam pada keju cheddar probiotik, terutama pada jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan probiotik selama pengolahan. Keju cheddar probiotik diproduksi dengan variasi kadar garam sebanyak 1 persen dan 2 persen dari berat total curd. Metode pengujian yang dilakukan adalah dilution and plating untuk BAL dan probiotik, serta pengecekan pH selama pengolahan keju cheddar probiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi kenaikan jumlah BAL sebanyak 2 log cycle pada curd dan 1 log cycle pada whey dalam kurun waktu 3,5 jam. Jumlah BAL di keju cheddar probiotik dengan kadar garam 1 persen dan 2 persen tidak berbeda signifikan, baik pada tahap setelah penggaraman dan setelah pressing 12 jam. Untuk jumlah probiotik, hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi kenaikan jumlah BAL sebanyak 1 log cycle pada curd dan whey dalam kurun waktu 3,5 jam. Jumlah probiotik di keju cheddar probiotik dengan kadar garam 1 persen dan 2 persen tidak berbeda signifikan, baik pada tahap setelah penggaraman dan setelah pressing 12 jam. Penurunan pH yang signifikan baru terlihat setelah proses pemasakan dan pengadukan dengan pH akhir keju sebesar 5,07 dan 5,03 pada keju cheddar probiotik dengan kadar garam 1 persen dan 2 persen. Oleh karena itu, variasi kadar garam tidak berpengaruh signifikan pada pertumbuhan BAL, probiotik, dan penurunan pH selama pengolahan keju cheddar probiotik. 

The aim of this study was to investigate the effect of reducing salt concentration on probiotic cheddar cheese, particularly focusing on the levels of lactic acid bacteria (LAB) and probiotics during processing. Probiotic cheddar cheese was produced with variations in salt concentration at 1 percent and 2 percent of the total curd weight. The testing methodology involved dilution and plating for LAB and probiotics, as well as pH monitoring during probiotic cheddar cheese processing. Research findings indicated an increase in LAB counts by 2 log cycles in the curd and 1 log cycle in the whey over a period of 3.5 hours. The LAB counts in probiotic cheddar cheese with 1 percent and 2 percent salt content did not exhibit significant differences, both post-salting and after 12 hours of pressing. Regarding probiotic levels, the results showed a 1 log cycle increase in both curd and whey within 3.5 hours. Probiotic counts in probiotic cheddar cheese with 1 percent and 2 percent salt content did not display significant differences, both post-salting and after 12 hours of pressing. Significant pH reduction was observed only after the cooking and stirring process, resulting in a final pH of 5.07 and 5.03 for probiotic cheddar cheese with 1 percent and 2 percent salt content, respectively. Therefore, variations in salt concentration did not significantly influence the growth of LAB, probiotics, or pH reduction during probiotic cheddar cheese processing.

Kata Kunci : keju cheddar probiotik, kultur starter lokal Dad-13 dan Dad-11, kadar garam, pertumbuhan BAL dan probiotik