ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI KEFIR GRAIN
ANNISA FADHILA, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D; Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan sumber
potensial penghasil eksopolisakarida (EPS) yang digunakan pada industri makanan
dan kesehatan. Pada saat ini, EPS banyak diteliti untuk dikembangkan fungsinya
sebagai probiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam
laktat dari kefir grain lokal yang
kaya akan BAL serta mengetahui potensinya dalam menghasilkan EPS yang
selanjutnya dapat dikembangkan sebagai probiotik. BAL dari kefir grain diisolasi menggunakan media MRS
agar+CaCO3 hingga di dapatkan isolat murni. Pengidentifikasian BAL
dilakukan dengan metode secara fenotip dan genotip, yaitu analisis morfologi
(makroskopik dan mikroskopik), analisis fisiologi (motilitas), karakteristik
biokimia (katalase, produksi gas, dan fermentasi karbohidrat), dan analisis
sekuensing gen 16S rRNA. Untuk mengetahui kandungan asam laktat, dilakukan
pengujian total asam tertitrasi dan pH. Potensi menghasilkan EPS oleh BAL dideteksi
dengan skrining awal menggunakan metode Congo Red Agar (CRA). Terdapat
26 isolat hasil isolasi dengan karakteristik koloni berbentuk bulat, gram
positif, sel berbentuk batang (23 isolat) dan kokus (3 isolat), non-motil,
katalase negatif, 24 isolat homofermentatif dan 2 isolat heterofermentatif,
seluruh isolat dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, laktosa, galaktosa, dan
fruktosa; total asam tertitrasi berkisar pada 1,24%-2,10?ngan nilai pH 5,54
hingga 4,63; serta seluruh isolat berpotensi menghasilkan EPS. Melalui metode fenotip,
diidentifikasi seluruh BAL dengan sel berbentuk batang masuk ke dalam genus Lactobacillus
dan BAL berbentuk kokus dengan susunan tetrad diindikasi sebagai genus Pediococcus,
sedangkan pengujian secara genotip menunjukkan isolat KS13 merupakan Lactobacillus
plantarum (kemiripan 99,93%).
Lactic acid bacteria (LAB) are a potential
source of exopolysaccharides (EPS) used in the food and health industries.
Currently, EPS is widely studied to develop its function as a probiotic. The
purpose of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria from
local kefir grains that are
rich in LAB and determine their potential in producing EPS which can then be
developed as probiotics. LAB from kefir grain
was isolated using MRS agar+CaCO3 media until pure isolate was obtained. LAB
identification was carried out by phenotyping and genotyping methods, namely
morphological analysis (macroscopic and microscopic), physiological analysis
(motility), biochemical characteristics (catalase, gas production, and
carbohydrate fermentation), and 16S rRNA sequencing analysis. To determine
lactic acid content, total titratable acid and pH were tested. The potential to
produce EPS by LAB was detected by initial screening using the Congo Red
Agar (CRA) method. There were 26 isolates with characteristics of round
colonies, gram positive, rod-shaped cells (23 isolates) and cocci (3 isolates),
non-motile, negative catalase, 24 homofermentative isolates and 2
heterofermentative isolates, all isolates could ferment glucose, sucrose,
lactose, galactose, and fructose; total titratable acid ranged from 1.24%-2.10%
with a pH value of 5.54 to 4.63; and all isolates had the potential to produce
EPS. Through phenotyping methods, all LAB with rod-shaped cells were identified
as belonging to the genus Lactobacillus and cocci-shaped with tetrad
arrangement LAB were indicated as the genus Pediococcus, while
genotyping tests showed that isolate KS13 was Lactobacillus plantarum
(99.93% similarity).
Kata Kunci : Isolasi, bakteri asam laktat, kefir grain, eksopolisakarida
