PENGEMBANGAN MEDIA HALAL BERBASIS BUBUK PEPTON DAGING UNTUK PRODUKSI BAKTERI PROBIOTIK

TUMISIH SEPTIANI, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc ; Dian Anggraini Suroto, S.T.P.,M.P.,M.Eng.,Ph.D

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk pepton daging terhadap pertumbuhan sel dan aktivitas metabolit ditinjau dari perubahan pH media pada bakteri probiotik. Bakteri probiotik yang digunakan adalah Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 yang diisolasi dari dadih. Bubuk pepton daging diperoleh melalui proses hidrolisis daging giling non lemak dengan enzim bromelin pada suhu 60°C selama 2 jam, dilanjutkan proses pengeringan spray dry dengan suhu 155°C sehingga diperoleh rata-rata bubuk pepton daging sebesar 15,26 gram. Bubuk pepton daging yang diperoleh digunakan sebagai sumber nitrogen untuk media halal produksi bakteri probiotik yang mengandung sukrosa dan variasi ekstrak yeast. Hasil menunjukkan bahwa dengan adanya penurunan konsentrasi bubuk pepton daging, diikuti dengan penurunan jumlah sel Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dan media halal dengan bubuk pepton daging 1?n ekstrak yeast 0?pat menghasilkan sel sebanyak 9,55 Log CFU/mL pada jam ke-12 dan 9,94 Log CFU/mL pada jam ke- 24. Selain itu, penurunan konsentrasi bubuk pepton daging, juga memperlambat perubahan pH media pada akhir fermentasi dan nilai nilai pH pada media halal dengan bubuk pepton daging 1?n ekstrak yeast 0% yakni sebesar 5,16 pada jam ke-12 dan 4,12 pada jam ke-24.

This study aims to determine the effect of meat peptone powder concentration on cell growth and metabolite activity in terms of changes in media pH in probiotic bacteria. The probiotic bacteria used were Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 isolated from dadih. Meat peptone powder was obtained through the hydrolysis process of non-fat ground meat with bromelain enzyme at 60°C for 2 hours, followed by spray drying at 155°C to obtain an average of 15.26 grams of meat peptone powder. The obtained meat peptone powder was used as a nitrogen source for halal media production of probiotic bacteria containing sucrose and variations of yeast extract. The results showed that with a decrease in meat peptone powder concentration, accompanied by a decrease in the number of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 cells, and halal media with 1% meat peptone powder and 0% yeast extract can produce cells of 9.55 Log CFU/mL at 12 hours and 9.94 Log CFU/mL at 24 hours. Furthermore, the decrease in meat peptone powder concentration also slowed down the pH change in the media at the end of fermentation, the pH value of the halal media with 1% meat peptone powder and 0% yeast extract was 5.16 at the 12 hours and 4.12 at 24 hours.

Kata Kunci : bubuk pepton daging, media halal, probiotik, pertumbuhan sel, dan pH