Karakteristik Fisikokimia, Gizi, dan Sensoris Produk Sosis Mikoprotein dari Jamur Tempe (Rhizopus oligosporus) dengan Penambahan Berbagai Agen Pengikat

AWIGNA LESTARI, Rachma Wikandari, S.T.P., M.Biotech., Ph.D.; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Protein alternatif pengganti daging mulai populer sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan dampak negatif konsumsi daging bagi kesehatan dan lingkungan. Mikoprotein menjadi salah satu opsi protein alternatif yang potensial untuk dikembangkan karena memiliki nilai gizi yang serupa daging dan menghasilkan emisi karbon yang lebih sedikit. Akan tetapi, mikoprotein ini memiliki jaringan yang cenderung lemah sehingga teksturnya tidak kompak dan mudah hancur. Pengembangan sosis sebagai produk olahan daging berfokus pada atribut kekerasan, kekompakkan, dan kekenyalannya. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh sosis mikoprotein dengan tekstur kompak dan padat salah satunya dengan menambahkan agen pengikat yang dapat membentuk gel dan mengentalkan adonan. Pada penelitian ini digunakan alginat, tapioka termodifikasi, dan karagenan yang mampu meningkatkan tekstur melalui mekanisme pembentukan gel. Penelitian ini diawali dengan pembuatan biomassa mikoprotein dari R. oligosporus dilanjutkan pembuatan sosis mikoprotein dengan penambahan alginat (2,5 persen dan 3,5 persen), tapioka termodifikasi (3,5 persen dan 5 persen), dan karagenan (2,5 persen dan 3,5 persen). Selanjutnya, dilakukan analisis untuk mengetahui sifat fisikokimia, nilai gizi, dan sensoris sosis mikoprotein dari R. oligosporus. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan alginat 2,5 persen; tapioka termodifikasi 3,5 persen; dan karagenan 3,5 persen meningkatkan kekerasan sosis mikoprotein secara signifikan dibandingkan kontrol tanpa penambahan agen pengikat. Sosis mikoprotein dengan penambahan tapioka termodifikasi 3,5 persen memiliki kekerasan dan kekenyalan paling baik dibandingkan agen pengikat lain. Sementara itu, penambahan keseluruhan agen pengikat tidak memberikan dampak yang signifikan terhadap kesukaan panelis. 

Protein alternatives as meat substitutes are becoming popular in line with the increasing of public awareness of the negative impacts of consuming meat products on human health and the environment. Mycoprotein has become one of the potential protein alternatives due to it nutritional values that similar to meat  and its lower carbon emissions. However, mycoprotein tends to have weak structure resulting in a less compact and easily crumbled texture. The development of sausages, one of the meat products, focuses on attributes such as hardness, cohesiveness, and chewiness. To achieve a more compact and dense texture in mycoprotein sausages, cross-linking agents that can form gels and thicken the mixture were added. In this study, alginate, modified tapioca starch, and carrageenan are used to enhance mycoprotein sausages texture through gel formation mechanisms. The research begins with the production of mycoprotein biomass from R. oligosporus followed by the formulation of mycoprotein sausages with the addition of alginate (2,5 percent and 3,5 percent), modified tapioca starch (3,5 percent and 5 percent), and carrageenan (2,5 percent and 3,5 percent). Subsequently, analyses are conducted to determine the physicochemical properties, nutritional value, and sensory characteristics of mycoprotein sausages from R. oligosporus. The results of this study show that the addition of 2,5 percent alginate; 3,5 percent modified tapioca starch; and 3,5 percent carrageenan significantly increase the hardness of mycoprotein sausages compared to control without the addition of cross-linking agents. Mycoprotein sausages with 3,5 percent modified tapioca starch exhibit the best hardness and chewiness compared to other cross-linking agents. Meanwhile, the overall addition of cross-linking agents do not have a significant impact on the preference of the consumers.

Kata Kunci : sosis, mikoprotein, alginat, tapioka termodifikasi, karagenan, kekerasan, sensoris