Pengaruh Suhu Pemanasan Susu terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan Probiotik pada Pengolahan Keju Cheddar Probiotik
ANNISA FAUZIA SUCIANDARI PUTRI, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan susu (32 derajat Celsius dan 65 derajat Celsius) terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri probiotik pada pengolahan keju cheddar probiotik. Dalam peneltian ini, keju cheddar probiotik dibuat dengan susu sapi segar, starter lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11, enzim lipase, rennet, dan garam. Pengujian BAL dilakukan menggunakan media MRS, bakteri probiotik dilakukan menggunakan media LPSM, dan dilakukan pula pengujian pH pada setiap tahapan pengolahan keju cheddar probiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat alami pada susu masih hidup setelah susu dipanaskan pada suhu 32 derajat Celsius selama 15 detik dan mati saat dipanaskan pada perlakuan suhu 65 derajat Celsius selama 15 detik. Jumlah sel BAL pada keju setelah penekanan akhir untuk kedua variasi suhu pemanasan susu memiliki jumlah berada pada log 8 CFU/gram. Jumlah sel bakteri probiotik pada keju setelah ditekan juga menunjukkan jumlah yang berada pada log 7 CFU/gram sehingga telah sesuai dengan syarat pangan probiotik. Suhu pemanasan susu tidak menunjukkan adanya pengaruh pada pertumbuhan BAL dan probiotik pada pengolahan keju cheddar probiotik dengan penambahan kultur starter lokal. Keju cheddar yang dibuat dengan suhu pemanasan susu 32 derajat Celsius memiliki waktu produksi dan penurunan pH yang lebih cepat dibandingkan dengan keju yang dibuat dengan suhu pemanasan susu 65 derajat Celsius dengan nilai pH kedua variasi suhu tersebut setelah pengepresan, yaitu 5,10 (32 derajat Celsius) dan 5,43 (65 derajat Celsius).
This research aims to determine the effect of milk heating temperature (32 degrees Celsius and 65 degrees Celsius) on the growth of lactic acid bacteria and probiotic bacteria in the processing of probiotic cheddar cheese. In this research, probiotic cheddar cheese was made with fresh cow's milk, local starter Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11, lipase enzyme, rennet, and salt. LAB testing was carried out using MRS media, probiotic bacteria were carried out using LPSM media, and pH testing was also carried out at each stage of probiotic cheddar cheese processing. The results showed that the natural lactic acid bacteria in milk were still alive after the milk was heated at a temperature of 32 degrees Celsius for 15 seconds and died when heated at a temperature of 65 degrees Celsius for 15 seconds. The number of LAB cells in the cheese after final pressing for both milk heating temperature variations was in the log of 8 CFU/gram. The number of probiotic bacterial cells in the cheese after pressing also showed a number of log 7 CFU/gram so that it complies with probiotic food requirements. Milk heating temperature did not show any influence on the growth of LAB and probiotics in the processing of probiotic cheddar cheese with the addition of local starter culture. Cheddar cheese made with a milk heating temperature of 32 degrees Celsius has a faster production time and pH reduction compared to cheese made with a milk heating temperature of 65 degrees Celsius with pH values for both temperature variations after pressing, namely 5,10 (32 degrees Celsius) and 5,43 (65 degrees Celsius).
Kata Kunci : keju cheddar probiotik, suhu pemanasan susu, pertumbuhan bakteri asam laktat, pertumbuhan bakteri probiotik