Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Probiotik pada Keju Cheddar Probiotik dengan Variasi Suhu Pemanasan Susu selama Pemeraman
MEUTHIA RACHMADHANI, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas bakteri asam laktat (BAL), viabilitas probiotik, dan pH keju cheddar probiotik dengan kultur starter lokal, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermophilus Dad-11, selama pemeraman 8 minggu menggunakan suhu pemanasan susu 32 derajat Celsius selama 15 detik dan 65 derajat Celsius selama 15 detik. Pengujian viabilitas BAL dan probiotik dilakukan dengan menggunakan metode dilution and plating. Viabilitas BAL dienumerasi menggunakan media MRS, viabilitas bakteri probiotik dienumerasi menggunakan media LPSM, serta pH diukur dengan menggunakan pH meter. Viabilitas BAL pada kedua variasi keju cenderung stabil pada jumlah sel 8 log CFU/gram. Viabilitas probiotik pada keju dengan suhu pemanasan susu 65 derajat Celsius selama 15 detik maupun 32 derajat Celsius selama 15 detik juga cenderung stabil pada jumlah sel 8 log CFU/gram dan 7 log CFU/gram sehingga kedua variasi keju ini tergolong pangan probiotik. pH kedua variasi keju memenuhi persyaratan pH keju cheddar yaitu 5,22 untuk keju dengan suhu pemanasan susu 65 derajat Celsius selama 15 detik dan 5,24 untuk keju dengan suhu pemanasan susu 32 derajat Celsius selama 15 detik.
The aim of this study is to assess the viability of lactic acid bacteria (LAB) and probiotics, and the pH of probiotic cheddar cheese with local starter cultures, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 and Streptococcus thermophilus Dad-11, during 8 weeks of aging using milk heating temperatures of 32 degrees Celsius for 15 seconds and 65 degrees Celsius for 15 seconds. The viability of LAB and probiotics was tested using dilution and plating methods. LAB viability was enumerated using MRS media, probiotic viability was enumerated using LPSM media, and the pH was measured using a pH meter. LAB viability in both cheese variations tended to be stable at a cell count of 8 log CFU/gram. The viability of probiotics in cheese with milk heating temperatures of 65 degrees Celsius for 15 seconds or 32 degrees Celsius for 15 seconds also tends to be stable at cell counts of 8 log CFU/gram and 7 log CFU/gram, so that these two variations of cheese are classified as probiotic foods. The pH of both cheese variations meets the pH requirements for cheddar cheese, 5.22 for cheese with a milk heating temperature of 65 degrees Celsius for 15 seconds and 5.24 for cheese with a milk heating temperature of 32 degrees Celsius for 15 seconds.
Kata Kunci : keju cheddar probiotik, suhu pemanasan susu, pemeraman, viabilitas BAL dan probiotik