Pengaruh Suhu Pemanasan Susu terhadap Karakteristik Kimia dan Kualitas Mikrobiologis Keju Cheddar Probiotik
RIKHA ADRISTI SANTOSO, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIANPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak pemanasan susu pada suhu 32 derajat Celcius selama 15 detik dan pada suhu 65 derajat Celsius selama 15 detik terhadap beberapa parameter, termasuk yield, produk samping whey, pH, kadar air, serta tingkat cemaran mikrobiologis. Dalam pembuatan keju Cheddar, digunakan kultur lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 sebagai probiotik dan Streptococcus thermophilus Dad-11. Dilakukan pengukuran yield, total whey, pH, dan kadar air, serta dilakukan pengujian terhadap cemaran mikrobiologis Enterobacteriaceae dan Yeast/Mold selama proses pengolahan dan setelah 2 bulan pemeraman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan susu pada suhu 65 derajat Celsius selama 15 detik menghasilkan persentase yield yang lebih tinggi (9,37) dibandingkan dengan suhu 32 derajat Celsius selama 15 detik (8,34), tetapi waktu koagulasi lebih lama. Pemanasan susu hingga suhu 65 derajat Celcius selama 15 detik juga menghasilkan jumlah whey yang lebih sedikit dan kadar air yang lebih tinggi. Pemanasan susu 65 derajat Celsius selama 15 detik menghasilkan keju dengan pH 5,22± 0,00, sedangkan pemanasan suhu 32 derajat Celsius selama 15 detik menghasilkan keju dengan pH 5,24 ± 0,01. Selain itu, pemanasan susu pada suhu 65 derajat Celsius selama 15 detik menunjukkan kemampuan untuk mengurangi jumlah cemaran mikrobiologis Enterobacteriaceae dan Yeast/Mold setelah pemeraman selama 2 bulan, dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 32 derajat Celsius selama 15 detik.
This research aims to evaluate the effect of heating milk at 32 degrees Celsius for 15 seconds and at 65 degrees Celsius for 15 seconds on several parameters, including yield, whey by-product, pH, moisture content, and microbiological contamination levels. In the production of Cheddar cheese, a local starter culture comprising Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 as a probiotic and Streptococcus thermophilus Dad-11 was used. Measurements were taken for yield, total whey, pH, and moisture content, and microbiological tests for Enterobacteriaceae and Yeast/Mold were conducted during processing and after 2 months of ripening. The research findings show that heating milk at a temperature of 65 degrees Celsius for 15 seconds produces a higher yield percentage (9.37) compared to 32 degrees Celsius for 15 seconds (8.34), though with a longer coagulation time. Heating milk to 65 degrees Celsius for 15 seconds also produced less whey and higher moisture content. Heating the milk at 65 degrees Celsius for 15 seconds produces cheese with a pH of 5.22 ± 0,00, while heating it at 32 degrees Celsius for 15 seconds produces cheese with a pH of 5.24 ± 0,01. Furthermore, heating milk at 65 degrees Celsius for 15 seconds demonstrated the ability to reduce the levels of microbiological contamination Enterobacteriaceae and Yeast/Mold, after 2 months of ripening compared to heating at 32 degrees Celsius for 15 seconds.
Kata Kunci : keju Cheddar, probiotik, pemanasan susu, cemaran mikrobiologis