Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Tawar Spirulina (Arthrospira platensis) di PT Algaepark Indonesia Mandiri

ADINDA RUIDA, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.; Dr. Alvita Indraswari, S.Si.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Peningkatan minat konsumen terhadap roti tawar tahun 2022 menjadi alasan pengembangan produk roti tawar. Selain itu, kandungan gizi pada roti terutama kandungan proteinnya tidak terlalu tinggi menyebabkan dilakukannya penambahan spirulina (Arthrospira platensis) untuk meningkatkan nilai gizi dari roti. Pengembangan produk roti spirulina akan melalui proses pengolahan, yakni pemanggangan. Pemanggangan roti di suhu tinggi akan memberikan beberapa perubahan seperti perubahan bentuk, warna, dan terjadinya reaksi kimia. Bubuk spirulina dapat mengalami penurunan nilai gizi apabila terpapar suhu pemanasan yang tinggi. Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap nilai gizi, tekstur, dan sensoris roti spirulina. Dalam penelitian ini, formulasi roti terpilih akan dipanggang dengan kombinasi perlakuan suhu (160, 180, 200) derajat celcius dan waktu pemanggangan (25, 30, 35) menit. Sampel yang telah dipanggang dilakukan analisis gizi, yakni analisis protein, lemak, air, abu, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Sampel juga dilakukan pengujian tekstur, warna, pori-pori, dan volume spesifik. Beberapa sampel terpilih kemudian dilakukan pengujian sensoris untuk mengetahui penilaian konsumen. Roti spirulina memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan roti kontrol, yakni 17,09 ± 1,67 persen dry-basis. Penambahan bubuk spirulina berpengaruh signifikan untuk seluruh pengujian, kecuali kekerasan dan rata-rata ukuran sel dibandingkan dengan kontrol. Antar variasi suhu dan waktu pemanggangan roti spirulina terdapat beberapa sampel yang berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, abu, lemak, karbohidrat, cohesiveness, springiness, chewiness, volume spesifik, warna (L*,a*,b*) bagian luar, dan warna (L*) bagian dalam. Hasil sensoris menunjukkan bahwa roti spirulina 160 derajat celcius : 30 menit lebih disukai dibandingkan roti spirulina perlakuan suhu lainnya.

Increasing consumer interest of bread in 2022 is one of the reasons for developing new bread product. Also, the nutritional content of bread, especially the protein content is not high. Thus, the addition of spirulina (Arthrospira platensis) is to improve nutrition of bread. Spirulina bread will go through baking process that could cause changes in shape, color, and various chemical reactions. Baking at a high temperature will resulted a decrease in nutritional value of spirulina powder. Therefore, this study aims to determine the effect of temperature and baking time on the nutritional, texture, and sensory value of spirulina bread. The chosen formulation of bread then will be baked at different temperatures (160, 180, 200) degrees Celcius and different baking times (25, 30, 35) minutes. Samples that have been baked are then subjected to nutritional analysis i.e. protein, fat, water, ash, carbohydrate, and antioxidant activity. Samples were also subjected to analysis of texture, color, pores, and specific volume. Several samples were subjected to sensory analysis. Spirulina bread protein content (17.09 ± 1.67 percent dry-basis) had higher protein value than control bread. Addition of spirulina in bread significantly affected all analyses, except bread hardness and mean cell area. Several samples of spirulina bread with different baking temperature and time have a significant effect on protein, ash, fat, carbohydrates, cohesiveness, springiness, chewiness, specific volume, crust (L*,a*,b*), and crumb (L*) color. Spirulina bread 160 degrees Celcius : 30 minutes has a better value than other baking conditions based on the result of sensory analysis.

Kata Kunci : roti, spirulina, suhu pemanggangan, waktu pemanggangan, gizi, tekstur, sensoris