Karakteristik Fisikokimia dan Kinetika Degradasi Beta-Karoten pada Produk Sosis Sapi yang Disubstitusi Emulsi Gel Minyak Sawit Merah

VAYSHINTA VIRGINA AMALIA, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penggunaan emulsi gel dengan minyak nabati pada sosis sapi dilakukan sebagai pengganti lemak hewani pada produk sosis sapi. Minyak nabati yang digunakan dalam emulsi gel yaitu minyak sawit merah yang mengandung kadar beta karoten tinggi. Pengaruh persentase substitusi lemak dengan emulgel (0, 25, 50, 75, 100) menyebabkan penurunan pada nilai pH, lemak, angka peroksida, total kalori, warna, tekstur, dan cooking loss serta mengalami kenaikan pada kadar beta karoten, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan sosis sapi dengan substitusi emulgel 75 persen sebagai pengganti lemak memiliki karakteristik paling baik dengan kadar beta karoten 196,14 kurang lebih 12,11 ppm, kadar lemak 11,76 kurang lebih 0,90 persen db, kadar protein 37,65 kurang lebih 1,16 persen db, kadar air 66,83 kurang lebih 0,49 persen wb, kadar abu 6,33 kurang lebih 0,17 persen db, karbohidrat 44,47 kurang lebih 1,25 persen db, angka peroksida 2,17 kurang lebih 0,28 mEqO2/kg, kalori 174,59 kurang lebih 1,09 kkal/100g, nilai pH 5,72 kurang lebih 0,12, cooking loss 4,57 kurang lebih 0,24 persen, hardness 9,66 kurang lebih 1,32 N, warna kuning cerah (Delta E = 8,36 terhadap sampel sosis dengan substitusi emulgel 25 persen). Sosis sapi dengan substitusi emulgel 75% sebagai pengganti lemak sapi yang disimpan pada suhu 10°?, 35°?, 45°? selama 8 hari menggunakan metode Accelerate Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius mengikuti orde pertama. Laju degradasi beta karoten pada penyimpanan suhu 10°?, 35°?, dan 45°? berturut-turut yaitu 0,0626/hari; 0,1136/hari; dan 0,1405/hari, dan beta karoten akan bernilai 180 ppm pada hari ke 1,79 hari pada suhu penyimpanan 10°?, 0,99 hari pada suhu penyimpanan 35°? dan 0,66 hari pada suhu penyimpanan 45°?. 

Emulsion gel incorporated with vegetable oil is used as a substitute for animal fat in beef sausage products. Red palm oil, used as vegetable oil, contains high levels of beta carotene. The effect of the percentage of fat substitution with emulgel (0, 25, 50, 75, 100) caused decrease in pH value, fat, peroxide value, calories, color, texture, and cooking loss and increase in beta carotene, moisture, ash, and carbohydrate content. Based on the results of the study, the best beef sausage was obtained, that was beef sausage with 75 percent emulgel substitution as a fat substitute with beta carotene content of 196.14 plus minus 12.11 ppm, fat content of 11.76 plus minus 0.90 percent db, protein content of 37.65 plus minus 1.16 percent db, moisture content of 66.83 plus minus 0.49 percent wb, ash content of 6,33 plus minus 0.17 percent db, carbohydrate 44.47 plus minus 1.25 percent db, peroxide value 2.17 plus minus 0.28 mEqO2/kg, calories 174.59 plus minus 1.09 kcal/100g, pH value 5.72 plus minus 0.12, cooking loss 4.57 plus minus 0.24 percent, hardness 9.66 plus minus 1.32 N, with bright yellow color (Delta E = 8.36 against sausage sample with 25 percent emulgel substitution). Beef sausage with 75 percent emulgel substitution as a substitute for beef fat stored at 10°?, 35°?, and 45°? for 8 days using the Accelerate Shelf Life Testing (ASLT) method of Arrhenius approach which follows the first order. The degradation rate of beta carotene at storage temperature of 10°?, 35°?, and 45°?, were 0.0626/day; 0.1136/day; 0.1405/day respectively, and beta carotene would be 180 ppm of 1.79 days at 10°? storage temperature, 0.99 days at 35°? storage temperature and 0.66 days at 45°? storage temperature. 

Kata Kunci : emulgel, beta karoten, minyak sawit merah, sosis, degradasi/ emulgel, beta carotene, red palm oil, sausage, degradation