Pengembangan Produk Bumbu Tabur dengan Penambahan Spirulina (Arthrospira platensis) di PT Algaepark Indonesia Mandiri

APRILLIANA RIZKY NOORROHMAH, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc; Dr. Alvita Indraswari, S.Si

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Prevalensi stunting di Indonesia mencapai 21,6?n berada di atas batas yang dipersyaratkan oleh WHO. Pencegahan dan pengurangan dampak resiko stunting dapat dilakukan dengan pemberian makanan tambahan fungsional yang beragam guna mencukupi kebutuhan gizi anak. Spirulina disebut sebagai valuable additional food source karena mengandung gizi tinggi, terutama protein dan mineral, serta memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Spirulina cocok dimanfaatkan dalam bidang pangan, salah satunya pada produk bumbu tabur. Furikake merupakan kondimen dari Jepang berupa campuran bumbu kering yang biasanya ditaburkan di atas nasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk furikake dengan penambahan bubuk spirulina guna mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan terhadap nilai gizi, aktivitas antioksidan, karakteristik fisik, dan sensoris. Desain penelitian dilakukan menggunakan faktor tunggal dengan 5 variasi konsentrasi penambahan spirulina per 100?han, yaitu formula K (0%), formula F1 (12%), formula F2 (14%), formula F3 (16%), dan formula F4 (18%). Setiap formulasi dianalisis nilai proksimat, aktivitas antioksidan, karakteristik fisik, dan karakteristik sensorisnya. Variasi konsentrasi penambahan spirulina tidak berpengaruh terhadap karakteristik sensoris produk furikake, di mana furikake dengan 12% spirulina paling disukai oleh panelis. Kadar protein, kadar abu, dan bulk density dari furikake mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi spirulina, yaitu dari 25,79%, 9,13%, dan 0,35 pada penambahan 12% spirulina menjadi 31,33%, 10,58%, 0,54 pada penambahan 18% spirulina. Kadar air dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi spirulina, yaitu dari 24,74?n 70,2% pada penambahan 12% menjadi 18,55?n 56,31% pada penambahan 18% spirulina. Dengan demikian, penambahan spirulina pada furikake mampu membantu mengurangi dampak resiko dari stunting.

The prevalence of stunting in Indonesia reached 21,6%, which is above the limit required by the WHO. Prevention and reduction of the risk impact of stunting can be done by providing a variety of supplementary foods to meet children's nutritional needs. Spirulina is said to be a valuable additional food source because it contains high nutrients, especially protein and minerals, and has high antioxidant activity. Spirulina is suitable for use in the food sector, one of which is in seasoning products. Furikake is a condiment from Japan in the form of a mixture of dry spices which usually sprinkled on rice. This research aims to develop furikake products with the addition of spirulina powder to determine the effect of added concentration on nutritional value, antioxidant activity, physical, and sensory characteristics. The research design was carried out using a single factor with 5 variations in the concentration of spirulina added per 100% ingredients, namely formula K (0%), F1 (12%), F2 (14%), F3 (16%), and F4 (18%). Each formulation will be analyzed for its proximate value, antioxidant activity, physical, and sensory characteristics. Varying concentrations of spirulina addition did not have a significant effect on the sensory characteristics of furikake products, furikake with 12% spirulina was most preferred by panelists. As the concentration of spirulina increased, the bulk density, protein content, and ash content of furikake also increased, from 25,79%, 9,13%, and 0,35 with the addition of 12% spirulina to 31,33%, 10,58%, and 0.54 on the addition of 18% spirulina. Water content and antioxidant activity decreased as the spirulina concentration increased, from 24,74% and 70,2% with the addition of 12% to 18,55% and 56,31% with the addition of 18% spirulina. Thus, the addition of spirulina to furikake can help reduce the risk of stunting.

Kata Kunci : Spirulina, furikake, proksimat, aktivitas antioksidan, bulk density, sensoris