PEMBUATAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SKALA PILOT PLANT DENGAN VARIASI BAHAN BAKU CHIP DAN KARAKTERISASI KUALITAS PRODUK
LIVIA HANANDA, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P. ; Dr. Ir. Suparlan, M.Agr.
2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Porang (Amorphopallus muelleri Blume) merupakan
salah satu tanaman umbi-umbian yang terdapat di daerah tropis dan sub-tropis.
Umbi porang memiliki banyak manfaat dalam industri pangan ataupun non pangan
karena kandungan glukomanan yang tinggi. Umbi porang harus memerlukan
pengolahan agar dapat dimanfaatkan, salah satunya menjadi tepung porang. Chip
porang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung porang merupakan
penentu kualitas tepung porang yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkarakterisasi kualitas tepung porang dari chip porang dengan
pengeringan menggunakan cabinet dryer dan penjemuran yang dilakukan di Koperasi
Marta Agro Wonogiri yang dibandingkan dengan chip komersial.
Bahan baku chip porang yang digunakan berasal
dari Koperasi Marta Agro, Wonogiri, Jawa Tengah dan chip porang
komersial. Chip porang yang berasal dari Koperasi Marta Agro terdiri
dari 3 jenis bahan baku yaitu chip porang yang dikeringkan menggunakan cabinet
dryer (CMD), chip porang yang dikeringkan dengan penjemuran tanpa
sulfur (CPN), dan chip porang yang dikeringkan dengan penjemuran dan
penambahan sulfur (CPS). Adapun chip porang komersial terdiri dari 2
jenis bahan baku yaitu chip porang yang dikeringkan menggunakan belt
dryer (CKD) dan chip porang yang dikeringkan dengan cara penjemuran
(CKP). Proses penepungan chip porang dilakukan melalui beberapa tahapan
yaitu pengecilan ukuran menggunakan disc mill, dilanjutkan penepungan
menggunakan hammer mill, pengayakan menggunakan ayakan tyler, dan
penghembusan menggunakan cyclone separator untuk menghilangkan kalsium
oksalat dan komponen pengotor lainnya. Analisis kualitas chip porang
sebelum ditepungkan meliputi kadar air, whiteness index, dan kadar abu.
Hasil tepung porang dianalisis kualitasnya baik secara fisik maupun kimia
meliputi whiteness index, kadar air, fineness modulus, densitas,
viskositas, kadar abu, kadar glukomanan dan kadar kalsium oksalat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku chip
porang yang diperoleh dari beberapa produsen chip porang memiliki
karakteristik dan kualitas yang berbeda. Kualitas bahan baku chip porang
memiliki kadar air 10,81 – 12,28%, whiteness index 53,25 – 58,93, dan
kadar abu 3,63% - 6,05%. Sedangkan karakterisasi kualitas tepung porang
meliputi fineness modulus 3,58 - 3,77, kadar air 9,80 - 11,80%(w.b), whiteness
index 61,41 – 68,06, bulk density 0,56 – 0,65 g/cm3,
viskositas 200 – 3640 m.Pas, kadar glukomanan 41,36% - 72,59%, kadar kalsium
oksalat 0,198% - 0,802%, water activity 0,56 – 0,59, dan kadar abu 3,16%
- 5,42%.
Porang (Amorphopallus muelleri Blume) is one of the tuber
crops found in tropical and subtropical regions. Porang tubers have many
benefits in both food and non-food industries due to their high glucomannan
content. Porang tubers require processing to be utilized, one of which is to turn
them into porang flour. Porang chip used as raw material for making porang
flour determine the quality of the resulting porang flour. This study aims to
characterize the quality of porang flour from porang chip dried using a cabinet
dryer and sun drying conducted at Marta Agro Cooperative, Wonogiri, compared to
commercial porang chip.
The raw material for porang chip used comes from Marta Agro
Cooperative, Wonogiri, Central Java, and commercial porang chip. Porang chip
from Marta Agro Cooperative consist of three types of raw materials: porang chip
dried using a cabinet dryer (CMD), porang chip dried by sun drying without
sulfur (CPN), and porang chip dried by sun drying with the addition of sulfur
(CPS). Meanwhile, commercial porang chip consist of two types of raw materials:
porang chip dried using a belt dryer (CKD) and porang chip dried by sun drying
(CKP). The grinding process of porang chip is carried out through several
stages, including size reduction using a disc mill, followed by grinding using
a hammer mill, sieving using a Tyler sieve, and blowing using a cyclone
separator to remove calcium oxalate and other impurities. Analysis of the
quality of porang chip before milling includes moisture content, whiteness
index, and ash content. The quality of porang flour is analyzed both physically
and chemically, including whiteness index, moisture content, fineness modulus,
density, viscosity, ash content, glucomannan content, and calcium oxalate
content.
The research results show that porang chip raw materials obtained
from several chip producers have different characteristics and qualities. The
quality of porang chip raw materials has a moisture content of 10.81% - 12.28%,
whiteness index of 53.25% - 58.93%, and ash content of 3.63% - 6.05%.
Meanwhile, the characterization of porang flour quality includes fineness
modulus of 3.58 - 3.77, moisture content of 9.80% - 11.80% (w.b), whiteness
index of 61.41% - 68.06%, bulk density of 0.56 - 0.65 g/cm3, viscosity of 200 -
3640 m.Pas, glucomannan content of 41.36% - 72.59%, calcium oxalate content of
0.198% - 0.802%, water activity of 0.56 - 0.59, and ash content of 3.16% -
5.42%.
Kata Kunci : Chip porang, Hammer mill, Tepung porang