PEMBUATAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SKALA PILOT PLANT DENGAN VARIASI BAHAN BAKU CHIP DAN KARAKTERISASI KUALITAS PRODUK

LIVIA HANANDA, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P. ; Dr. Ir. Suparlan, M.Agr.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Porang (Amorphopallus muelleri Blume) merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang terdapat di daerah tropis dan sub-tropis. Umbi porang memiliki banyak manfaat dalam industri pangan ataupun non pangan karena kandungan glukomanan yang tinggi. Umbi porang harus memerlukan pengolahan agar dapat dimanfaatkan, salah satunya menjadi tepung porang. Chip porang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung porang merupakan penentu kualitas tepung porang yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi kualitas tepung porang dari chip porang dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer dan penjemuran yang dilakukan di Koperasi Marta Agro Wonogiri yang dibandingkan dengan chip komersial.

Bahan baku chip porang yang digunakan berasal dari Koperasi Marta Agro, Wonogiri, Jawa Tengah dan chip porang komersial. Chip porang yang berasal dari Koperasi Marta Agro terdiri dari 3 jenis bahan baku yaitu chip porang yang dikeringkan menggunakan cabinet dryer (CMD), chip porang yang dikeringkan dengan penjemuran tanpa sulfur (CPN), dan chip porang yang dikeringkan dengan penjemuran dan penambahan sulfur (CPS). Adapun chip porang komersial terdiri dari 2 jenis bahan baku yaitu chip porang yang dikeringkan menggunakan belt dryer (CKD) dan chip porang yang dikeringkan dengan cara penjemuran (CKP). Proses penepungan chip porang dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengecilan ukuran menggunakan disc mill, dilanjutkan penepungan menggunakan hammer mill, pengayakan menggunakan ayakan tyler, dan penghembusan menggunakan cyclone separator untuk menghilangkan kalsium oksalat dan komponen pengotor lainnya. Analisis kualitas chip porang sebelum ditepungkan meliputi kadar air, whiteness index, dan kadar abu. Hasil tepung porang dianalisis kualitasnya baik secara fisik maupun kimia meliputi whiteness index, kadar air, fineness modulus, densitas, viskositas, kadar abu, kadar glukomanan dan kadar kalsium oksalat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku chip porang yang diperoleh dari beberapa produsen chip porang memiliki karakteristik dan kualitas yang berbeda. Kualitas bahan baku chip porang memiliki kadar air 10,81 – 12,28%, whiteness index 53,25 – 58,93, dan kadar abu 3,63% - 6,05%. Sedangkan karakterisasi kualitas tepung porang meliputi fineness modulus 3,58 - 3,77, kadar air 9,80 - 11,80%(w.b), whiteness index 61,41 – 68,06, bulk density 0,56 – 0,65 g/cm³, viskositas 200 – 3640 m.Pas, kadar glukomanan 41,36% - 72,59%, kadar kalsium oksalat 0,198% - 0,802%, water activity 0,56 – 0,59, dan kadar abu 3,16% - 5,42%.

Porang (Amorphopallus muelleri Blume) is one of the tuber crops found in tropical and subtropical regions. Porang tubers have many benefits in both food and non-food industries due to their high glucomannan content. Porang tubers require processing to be utilized, one of which is to turn them into porang flour. Porang chip used as raw material for making porang flour determine the quality of the resulting porang flour. This study aims to characterize the quality of porang flour from porang chip dried using a cabinet dryer and sun drying conducted at Marta Agro Cooperative, Wonogiri, compared to commercial porang chip.

The raw material for porang chip used comes from Marta Agro Cooperative, Wonogiri, Central Java, and commercial porang chip. Porang chip from Marta Agro Cooperative consist of three types of raw materials: porang chip dried using a cabinet dryer (CMD), porang chip dried by sun drying without sulfur (CPN), and porang chip dried by sun drying with the addition of sulfur (CPS). Meanwhile, commercial porang chip consist of two types of raw materials: porang chip dried using a belt dryer (CKD) and porang chip dried by sun drying (CKP). The grinding process of porang chip is carried out through several stages, including size reduction using a disc mill, followed by grinding using a hammer mill, sieving using a Tyler sieve, and blowing using a cyclone separator to remove calcium oxalate and other impurities. Analysis of the quality of porang chip before milling includes moisture content, whiteness index, and ash content. The quality of porang flour is analyzed both physically and chemically, including whiteness index, moisture content, fineness modulus, density, viscosity, ash content, glucomannan content, and calcium oxalate content.

The research results show that porang chip raw materials obtained from several chip producers have different characteristics and qualities. The quality of porang chip raw materials has a moisture content of 10.81% - 12.28%, whiteness index of 53.25% - 58.93%, and ash content of 3.63% - 6.05%. Meanwhile, the characterization of porang flour quality includes fineness modulus of 3.58 - 3.77, moisture content of 9.80% - 11.80% (w.b), whiteness index of 61.41% - 68.06%, bulk density of 0.56 - 0.65 g/cm3, viscosity of 200 - 3640 m.Pas, glucomannan content of 41.36% - 72.59%, calcium oxalate content of 0.198% - 0.802%, water activity of 0.56 - 0.59, and ash content of 3.16% - 5.42%.

Kata Kunci : Chip porang, Hammer mill, Tepung porang