Kualitas Biocellulose dan Aktivitas Antibakteri Fermentasi Kombucha Apel Malang (Malus sylvestris (L.) Mill) dan Daun Jeruk Nipis (Citrus x aurantiifolia (Cristm.) Swingle) Terhadap Enterobacter cloacae

KHILIN SHAFA NISA, Prof. Dr. Endah Retnaningrum, M.Eng.

2024 | Skripsi | BIOLOGI

Kombucha adalah minuman yang dihasilkan dari fermentasi campuran teh, dengan gula yang melalui proses fermentasi oleh kultur simbiotik bakteri dan ragi (SCOBY). Karakteristik yang khas dari kombucha ialah memiliki rasa manis dan asam. Penggunaan apel malang dan daun jeruk nipis yang memiliki kandungan fenol dan flavonoid tinggi sebagai substrat alternatif pengganti teh (Camelia sinensis). Kandungan asam asetat dan senyawa metabolit sekunder lainnya didalam kombucha berpotensi sebagai antibakteri. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui aktivitas fermentasi meliputi nilai pH, total asam asetat, total gula dan sifat organoleptic kombucha apel malang dan daun jeruk nipis; 2) mengetahui kualitas biocellulose yang dihasilkan dari kombucha substrat apel malang dan daun jeruk nipis; 3) mengetahui aktivitas antibakteri kombucha apel malang dan daun jeruk nipis terhadap E.cloacae. Metode dalam penelitian ini bersifat kuantitatif dengan kelompok perlakuan variasi perbandingan substrat yaitu K1, K2, K3. Metode difusi cakram digunakan dalam uji antibakteri dengan K+ (amoxycillin) dan K- (aquadest). Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis. Analisis data menggunakan One way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95?n Kruskall wallis. Kombucha apel malang dan daun jeruk nipis memiliki aktiivitas antibakteri ditandai dengan adanya zona hambat terbesar yaitu 5,5 mm (K2) dan terendah 4,3 mm (K3). Nilai pH menunjukkan penurunan dengan pH terendah yaitu 2,56 (K2). Total asam tertinggi yaitu 0,30% (K2) dan terendah 0,22% (K1). Total gula menunjukkan penurunan terendah berturut-turut yaitu 2,36%, 2,98%, dan 3,69%. Secara organoleptic, K1 memiliki nilai paling baik karena lebih banyak disukai panelis. Biocelullose kombucha apel malang dan daun jeruk nipis mulai tumbuh pada hari ke-8 fermentasi dengan berat basah biocelullose 84,851 g dan berat kering 19,987 g. Biocelullose berwarna kuning kecoklatan dan terktur permukaan yang halus bergelombang.   

Kombucha is a beverage produced from the fermentation of a mixture of tea, with sugar through a fermentation process by a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). The distinctive characteristic of kombucha is that it has a sweet and sour taste. The use of unfortunate apples and lime leaves that have high phenol and flavonoid content as an alternative substrate to tea (Camelia sinensis). The content of acetic acid and other secondary metabolite compounds in kombucha has the potential as antibacterial. The objectives of this study were 1) to determine the fermentation activity including pH value, total acetic acid, total sugar and organoleptic properties of kombucha of unfortunate apple and lime leaves; 2) to determine the quality of biocellulose produced from kombucha substrates of unfortunate apple and lime leaves; 3) to determine the antibacterial activity of kombucha of unfortunate apple and lime leaves against E.cloacae. The method in this study was quantitative with treatment groups of substrate ratio variations namely K1, K2, K3. Disc diffusion method was used in antibacterial test with K+ (amoxycillin) and K- (aquadest). Organoleptic test was conducted by 15 panelists. Data analysis used One way ANOVA at 95% confidence level and Kruskall wallis. Kombucha of unfortunate apple and lime leaves has antibacterial activity characterized by the presence of the largest inhibition zone of 5.5 mm (K2) and the lowest of 4.3 mm (K3). The highest total acid was 0.30% (K2) and the lowest was 0.22% (K1). Total sugar showed the lowest decrease of 2.36%, 2.98%, and 3.69%, respectively. Organoleptically, K1 has the best value because it is more favored by panelists. Biocelullose kombucha of unfortunate apple and lime leaves began to grow on the 8th day of fermentation with a wet weight of 84.851 g of biocelullose and a dry weight of 19.987 g. The biocelullose was colored yellow with a yellowish color. Biocelullose is brownish yellow in color and has a smooth wavy surface. 

Kata Kunci : antibakteri, biocelullose, E.cloacae, fermentasi, kombucha apel malang dan daun jeruk nipis, organoleptik