Kualitas Biocellulose dan Aktivitas Antibakteri Fermentasi Kombucha Apel Malang (Malus sylvestris (L.) Mill) dan Daun Jeruk Nipis (Citrus x aurantiifolia (Cristm.) Swingle) Terhadap Enterobacter cloacae
KHILIN SHAFA NISA, Prof. Dr. Endah Retnaningrum, M.Eng.
2024 | Skripsi | BIOLOGI
Kombucha adalah minuman yang dihasilkan dari fermentasi campuran teh,
dengan gula yang melalui proses fermentasi oleh kultur simbiotik bakteri dan ragi
(SCOBY). Karakteristik yang khas dari kombucha ialah memiliki rasa manis dan
asam. Penggunaan apel malang dan daun jeruk nipis yang memiliki kandungan
fenol dan flavonoid tinggi sebagai substrat alternatif pengganti teh (Camelia
sinensis). Kandungan asam asetat dan senyawa metabolit sekunder lainnya didalam
kombucha berpotensi sebagai antibakteri. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui
aktivitas fermentasi meliputi nilai pH, total asam asetat, total gula dan sifat
organoleptic kombucha apel malang dan daun jeruk nipis; 2) mengetahui kualitas
biocellulose yang dihasilkan dari kombucha substrat apel malang dan daun jeruk
nipis; 3) mengetahui aktivitas antibakteri kombucha apel malang dan daun jeruk
nipis terhadap E.cloacae. Metode dalam penelitian ini bersifat kuantitatif dengan
kelompok perlakuan variasi perbandingan substrat yaitu K1, K2, K3. Metode difusi cakram digunakan dalam uji antibakteri dengan K+
(amoxycillin) dan K- (aquadest). Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis.
Analisis data menggunakan One way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95?n
Kruskall wallis. Kombucha apel malang dan daun jeruk nipis memiliki aktiivitas
antibakteri ditandai dengan adanya zona hambat terbesar yaitu 5,5 mm (K2) dan
terendah 4,3 mm (K3). Nilai pH menunjukkan penurunan dengan pH terendah yaitu
2,56 (K2). Total asam tertinggi yaitu 0,30% (K2) dan terendah 0,22% (K1). Total
gula menunjukkan penurunan terendah berturut-turut yaitu 2,36%, 2,98%, dan
3,69%. Secara organoleptic, K1 memiliki nilai paling baik karena lebih banyak
disukai panelis. Biocelullose kombucha apel malang dan daun jeruk nipis mulai
tumbuh pada hari ke-8 fermentasi dengan berat basah biocelullose 84,851 g dan
berat kering 19,987 g. Biocelullose berwarna kuning kecoklatan dan terktur
permukaan yang halus bergelombang.
Kombucha is a beverage produced from the fermentation of a mixture of tea, with
sugar through a fermentation process by a symbiotic culture of bacteria and yeast
(SCOBY). The distinctive characteristic of kombucha is that it has a sweet and sour
taste. The use of unfortunate apples and lime leaves that have high phenol and
flavonoid content as an alternative substrate to tea (Camelia sinensis). The content
of acetic acid and other secondary metabolite compounds in kombucha has the
potential as antibacterial. The objectives of this study were 1) to determine the
fermentation activity including pH value, total acetic acid, total sugar and
organoleptic properties of kombucha of unfortunate apple and lime leaves; 2) to
determine the quality of biocellulose produced from kombucha substrates of
unfortunate apple and lime leaves; 3) to determine the antibacterial activity of
kombucha of unfortunate apple and lime leaves against E.cloacae. The method in
this study was quantitative with treatment groups of substrate ratio variations
namely K1, K2, K3. Disc diffusion method was used in
antibacterial test with K+ (amoxycillin) and K- (aquadest). Organoleptic test was
conducted by 15 panelists. Data analysis used One way ANOVA at 95% confidence
level and Kruskall wallis. Kombucha of unfortunate apple and lime leaves has
antibacterial activity characterized by the presence of the largest inhibition zone of
5.5 mm (K2) and the lowest of 4.3 mm (K3). The highest total acid was 0.30% (K2)
and the lowest was 0.22% (K1). Total sugar showed the lowest decrease of 2.36%,
2.98%, and 3.69%, respectively. Organoleptically, K1 has the best value because it
is more favored by panelists. Biocelullose kombucha of unfortunate apple and lime
leaves began to grow on the 8th day of fermentation with a wet weight of 84.851 g
of biocelullose and a dry weight of 19.987 g. The biocelullose was colored yellow
with a yellowish color. Biocelullose is brownish yellow in color and has a smooth
wavy surface.
Kata Kunci : antibakteri, biocelullose, E.cloacae, fermentasi, kombucha apel malang dan daun jeruk nipis, organoleptik