Pembuatan Aloe vera bentuk kubus secara osmotic freeze drying

SANIAH, Prof.Dr.Ir. Budi Rahardjo

2004 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Gel lidah buaya yang terdapat di dalam daun, tidak berwarna mengandung air 99,5% dan 0,5% bahan padat. Tingginya kandungan air memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas mikroorganisme sehingga mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu upaya agar lidah buaya dapat bertahan lama. Salah satu alternatifnya adalah di olah kering berberbentuk kubus. Pengeringan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan komponen-komponen di dalam gel, sehingga perlu di cari cara pengeringan yang dapat menekan kerusakan tersebut.Osmotic-freeze drying mrupakan salah satu alternatif untuk menghasilkan produk kering yang memiliki sifat nutrisi dan sensoris bahan pangan tanpa merubah integritasnya dan dapat mempertahankan struktur bahan selama rehidrasi. Konsentrasi sukrosa, suhu dan lama perendaman merupakan faktor-faktor yang dikaji dalam penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi optimum proses osmotik untuk parameter kekerasan dalam pembuatan Aloe vera cube kering secara osmotic-freeze drying dan mengetahui karakteristiknya. Penelitian ini menggunakan RSM (Response Surface Methodology) dengan tiga variabel. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh level konsentrasi sukrosa 20%(-1), 40%(0), 60%(1) sebagai X1, suhu 40oC(-1), 50oC(0), 60oC(1) sebagai X2, dan lama perdndaman 1 jam (-1), 2 jam (0), 3 jam (1) sebagai X3. Hasil respon Y adalah fungsi dari level konsentrasi sukrosa, suhu dan lama perendaman. Parameter yang diamati adalah kadar air, Aw, kekerasan, rehidrasi dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian kondisi optimum untuk parameter kekerasan adalah konsentrasi sukrosa 40,646%, suhu perendaman 48,42oC, lama perendaman 2,03 jam diperoleh nilai kekerasan optimum 0,46 N/mm2 dengan kadar air 7,93 % (hampir sama dengan kadar air optimum 7,83 %), Aw yang lebih rendah, jumlah air yang terserap, kekerasan dan kadar sukrosa yang lebih tinggi dari pada Aloe vera cube kering tanpa perlakuan osmotik. Hasil rekonstitusi menghasilkan nilai kekerasan 0,21 N/mm2 yang mendekati nilai kekerasan Aloe vera segar serta berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan.

Aloe vera sap place in leaf, colorless, contains 99,5 % of water and 0,5 % dry matter. Spoiled matter as result on highly moisture content related to chemical reactions and microorganism activity. It is need to endure durability of aloe product. As an alternative is dry cube processing. Damage of gel constituent as consequence on high temperature drying, is need effort to reduce damage on drying process. Osmotic-freeze drying is an alternative to reach nutritional and sensory properties of dry product without integrity and structural matter changes during rehidration. Sucrose concentration, temperature level and immerse time periode purposed in this research. Aims of this research were to determine optimalization on osmotic process for hardness parameter and property of dry cube osmotic–freeze drying Aloe vera. Response Surface Methodology (RSM) with three variables were use in this research. Pre examination were reach those 20%(-1), 40%(0), 60%(1) sucrose concentration level as X1, 40oC(-1), 50oC(0), 60oC(1) termperature level as X2 and 1 hour (-1), 2 hour (0), 3 hour (1) as period of immerse time as X3. Result of Y respond are function of sucrose concentration level, temperature level and immerse time period. Moisture content, water activity (Aw), hardness, rehidration and antioxidant activity were measuring parameters. Result of this research on hardness optimum condition are 40,65% of sucrose concentration , 48,42oC of immerse temperature, 2,03 hour periode of immerse time with 0,46 N/mm2 optimum harndess and 7,93 % moisture content (which is most like 7,83 % of optimum moisture content condition), lower level of water activity (Aw), higer level of water reserve, hardness and sucrose level of dry cube osmotic–freese drying Aloe vera than none osmotic. Hardess value of reconstitution result 0,21 N/mm2 most like to fresh Aloe vera hardness value and influence to antioxidant activity

Kata Kunci : Teknologi Perkebunan,Gel Lidah Buaya,Pengeringan,Osmotic Freeze Drying, Aloe vera sap, osmotic-freeze drying, dry cube Aloe vera, RSM