Peranan poliol untuk pengendalian aktivitas air, suhu transisi gelas dan stabilitas penyimpanan selai/jam nenas (Ananas Comosus L. Merr)

WIDADA, Rr. Sri, Dr.Ir. Suyitno, M.Eng

2004 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan selai nenas yang awet dan aman dengan cara pengendalian Aw dan Tg. Adapun tujuan khusus adalah :1. Menurunkan aktivitas air selai/jam nenas. 2. Menaikkan suhu transisi gelas selai/jam nenas. 3. Menghambat pertumbuhan kapang dan khamir selai/jam nenas. Buah nenas yang digunakan untuk pembuatan selai pada penelitian ini adalah buah nenas jenis lokal. Pembuatan selai dilakukan dengan mencampur 1000 gram bubur buah nenas dengan 1200 gram sukrosa, dipanaskan pada suhu 100 oC kira-kira 45 menit sampai pekat. Setelah memekat ditambahkan gliserol atau sorbitol dengan konsentrasi masing-masing 6%, 7% dan 8% sambil diaduk sampai rata. Didinginkan sampai suhu 80 oC dan ditambahkan larutan asam sitrat 50% sebanyak 18 ml sambil dilakukan pengadukan. Selai yang sudah jadi dikemas dalam botol steril, ditutup rapat dan disimpan ditempat yang kering. Uji yang dilakukan terhadap selai nenas meliputi: Aw, Tg, pH, padatan terlarut, gula reduksi, sensoris, pertumbuhan kapang dan khamir. Selama penyimpanan sampai 6 bulan uji yang dilakukan adalah kapang dan khamir. Dari data diperoleh bahwa penambahan gliserol dengan konsentrasi masing-masing 6%,7% dan 8% memberikan nilai Aw selai nenas berturut-turut 0,81, 0,73 dan 0,69, untuk Tg adalah 25,76oC, 26,80 oC dan 27,77 oC. Sedangkan kapang dan khamir mulai muncul pada penyimpanan berturut-turut 14, 16 dan 18 minggu. Pada penambahan sorbitol dengan konsentrasi masing-masing 6%,7% dan 8% Aw berturut-turut 0,81, 0,70 dan 0,68, untuk Tg adalah 25,44 oC, 26,89 oC dan 27,93oC. Sedangkan pertumbuhan kapang dan khamir selama penyimpanan berturut-turut 14, 16 dan 20 minggu. Didasarkan pada nilai Aw terendah, Tg tertinggi dan terhambatnya kerusakan oleh kapang dan khamir, maka perlakuan yang terbaik adalah penambahan sorbitol dengan konsentrasi 8%.

The research general was aimed for have to durable and safe pineapple jam with controlled Aw and Tg. And then the exspesially aimed is 1. To decrease Aw, 2. Increase Tg and 3. Inhibited microbial growth. The research used local pineapple for the jam. The jam was made by mixing 1000 gram of pineapple pulp and 1200 gram of sucrose and heating it 100oC for about 45 minutes to get a thick mixture. After that, glyserol and sorbitol at consentration of respectively 6%, 7% and 8% were added and stirred evenly. Next, the jam was cooled down to 80o and 18 ml of 50% citric acid was added. The jam was tested to determine Aw, Tg, pH, soluble solid, reduction sugar, sensory test, mold and yaest growth. During the 6-month storage, mold and yeast growth was tested. The result suggest that addition of glycerol at 6%, 7% and 8% consentration has resulted in the Aw of respetively 0,81; 0,73 and 0,69., and Tg of 25,76oC; 26,80oC and 27,77oC. Mold and yeast started to apper in 14-, 16- and 18-week storage. The addition of sorbitol at 6%, 7% and 8% consentration has resulted in Aw respectively 0,81; 0,70 and 0,68., and Tg of 25,44oC 26,89oC and 27,93oC. Mold and yeast grow in 14-, 16- and 20-week of storage. Based on the lowest Aw, highest Tg and the inhibition of damage by mold and yeast, the best treatment is the addition of sorbitol at 8% consentration.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan,Selai Nanas,Gliserol dan Sorbitol, Pineapple jam, glycerol, sorbitol.