Aplikasi bakteri asam laktat pada salad dressing dan salad serta pengaruhnya terhadap mikrobiologi feses relawan

SUHARTATIK, Nanik, Dr.Ir. Endang S. Rahayu, MSc

2004 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Bakteri Asam laktat adalah bakteri Gram posisitif dengan hasil metabolisme utama asam. Bakteri ini mampu menghambat pertumbuhan berbagai jenis patogen melalui metabolisme yang dihasilkan yaitu asam laktat, H2O2, diasetil, bahkan ada beberapa spesies bakteri asam laktat mampu menghasilkan bakteriosin. Bakteri asam laktat telah banyak diaplikasikan sebagai agensia probiotik pada makanan, khususnya makanan fermentasi bahkan bakteri asam laktat juga telah diaplikasikan sebagai agensia biokontrol untuk menekan patogen pada sayuran segar. Tujuan dari penelitian ini adalah aplikasi bakteri asam laktat sebagai agensia probiotik dan biokontrol pada salad dressing dan salad serta pengaruhnya pada mikrobiologi feses relawan. Telah dipilih bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus SNP-2 (dari feses bayi) dan L. plantarum Mut 7 (dari growol) dan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin Pediococcus acidilactici F11. Pemilihan ini didasarkan pada kemampuannya menghambat patogen, resistensinya terhadap asam, bakteriosin yang dihasilkan. Biomassa ke-3 isolat ini ditambahkan pada salad dressing. Hasil diperoleh bahwa viabilitas setelah penyimpanan 5-6 hari adalah kurang dari 107 CFU/g. Berdasarkan hasil ini maka dapat disimpulkan bahwa salad dressing tidak dapat dikategorikan lagi sebagai salad dressing-probiotik. Penelitian berikutnya adalah uji konsumen salad yang telah diaplikasikan dengan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin P. acidilactici F11dan pengaruhnya terhadap mikrobiologi feses relawan. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan 6 orang relawan (4 orang mengkonsumsi salad yang ditambah agensia biokontrol dan 2 orang mengkonsumsi salad yang tidak ditambah agensia biokontrol). Uji yang dilakukan selama 6 minggu (1 minggu awal tidak mengkonsumsi, 4 minggu mengkonsumsi, dan 1 minggu akhir tidak mengkonsumsi lagi) memberikan hasil tidak berbeda nyata untuk feses relawan yang mengkonsumsi salad biokontrol dengan yang tidak.

Lactobacillus acidophilus SNP-2 (isolated from babies fecal material) and L. plantarum Mut 7 (from growol) are probiotics, and Pediococcus acidilactici F11 is bacteriocin producers. This isolats will use in this research to learn the effect of adding lactic acid bacteria to salad dressing and salad including the effect of consume this cell to microbial quality of fecal material of the volunteer. Lactobacillus acidophilus SNP-2, L. plantarum Mut 7, dan Pediococcus acidilactici F11 supplemented to salad dressing both in single or mix culture form. The viability of the cell count every day using PGY + 1% CaCO3 + Na azida. During this time, the cells and salad dressing also test for the ability to inhibit indicator bacteria (Eschericia coli dan Salmonella spp.). For the volunteer test, each volunteer (6 people) has to eat salad which is add with biokontrol agent for two weeks. One week before and after that fecal material of the volunteer taken twice so there will be eight samples of fecal material from each volunteer. From one of the fecal material could be isolate cell presume as Pediococcus sp. And than named Pediococcus sp PND-1. This isolat characterize from morfologic test, Gram test, Katalase test, the ability to form acid from different kind of carbon source, bacteriocin, and the ability to inhibit Eschericia coli dan Salmonella spp. The result is that the viability of lactic acid bacteria supplemented in salad dressing not good enough. The viability declined 1 log CFU/g every day both in single and mix culture. Each isolats have the ability to inhibit pathogenic bacteria with inhibit zone 1-3 mm. Salad dressing which has been supplemented or not have inhibit zone between 5-13 mm. There is no effect (statiscally) for volunteer who consume salad supplemented with bacteriocin producers. This is because of the differences between volunteer. Four volunteer eat salad which supplemented with biocontrol agent and two volunteers eat control salad (not supplemented with biocontrol agent).

Kata Kunci : salad, bakteri patogen, BAL, probiotik, biokontrol, bakteriosin, salad, pathogenic bacteria, lactic acid bacteria, probiotics, biocontrol, bacteriocin.