SIfat Fisik Bubuk Tempe Dengan Perlakuan Lama Fermentasi

MEILA NUR AZIZAH, Hanim Zuhrotul Amanah, S. T. P., M. P., Ph.D., IPM; Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Tempe over fermented digunakan masyarakat Indonesia sebagai bahan penyedap makanan. Rasa dan aroma yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh lama fermentasi. Untuk mempermudah penggunaan dan memperpanjang umur simpan, tempe over fermented diubah menjadi bubuk tempe busuk. Karakteristik fisik bubuk tempe over fermented akan berpengaruh pada metode penyimpanan, pengemasan, dan juga aplikasinya di produk pangan. Untuk itu, dalam penelitian ini dilakukan kajian sifat fisik tempe over fermented dengan variasi lama fermentasi.

Tempe over fermented dikeringkan dengan suhu 60°C selama 12 jam menggunakan dehydrator kemudian digiling menggunakan grinder dan diayak dengan menggunakan ayakan. Hasil berupa bubuk tempe over fermented kemudian dianalisis berbagai sifat fisik seperti kadar air, aktivitas air, densitas, kelarutan, warna, dan tekstur atau kekerasan. Variasi umur fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu hari ke 3 fermentasi, hari ke 5 fermentasi, hari ke 7 fermentasi, dan hari ke 9 fermentasi. Pada pengambilan data warna diamati nilai lightness, hue angle, dan chroma.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air berada pada rentang 1,93% - 5,25%. Nilai kadar air bubuk tempe ini sudah memenuhi standar SNI (< 14>

Tempeh is used by Indonesians as a food flavoring ingredient. The resulting flavor and aroma are strongly influenced by the length of fermentation. To make the product easier to use and to extend the shelf life, over fermented tempeh is converted to powdered tempeh. The physical properties of over fermented tempeh powder will affect the storage method, packaging, and also its application in food product. Therefore, in this study, the physical properties of over fermented tempeh with different fermentation time were investigated.

The over fermented tempeh was dehydrated at 60°C for 12 hours using a dehydrator, ground with a grinder and sieved. The resulting powder was then analysed for various physical properties, including moisture content, water activity, bulk density, solubility, colour, and texture or hardness. The fermentation age variations used in this study were day 3 of fermentation, day 5 of fermentation, day 7 of fermentation, and day 9 of fermentation. In collecting of the colour data, the values of lightness, hue angle and chroma were observed.

The result show that the water content value within the range of 1,93% - 5,25%, which complies with the SNI standard (<14>

Kata Kunci : Bubuk tempe, Kadar air, Warna, Sifat Fisik, Colour, Moisture content, Physical properties, Tempeh powder