EVALUASI POTENSI ANTIDIABETIK BERAS HITAM GERMINASI VARIETAS CEMPO IRENG DAN JELITENG SECARA IN VITRO

CRISPINUS DEVICO PAKSI MANTARA, Yunika Mayangsari, S.Si., M.Biotech., Ph.D.; Wahyu Dwi Saputra, S.T.P., M.Agr.Sc., Ph.D.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Diabetes melitus merupakan sindrom metabolik yang menjadi masalah di Indonesia dengan jumlah penderita diabetes yang tertinggi di dunia. Salah satu faktor penyebab tingginya kasus penderita diabetes melitus di Indonesia adalah tingkat konsumsi beras putih yang berlebih. Beras hitam merupakan beras berpigmen yang memiliki kandungan gizi dan senyawa bioaktif yang tinggi sehingga berpotensi menjadi alternatif pengganti beras putih. Akan tetapi, konsumsi beras hitam di Indonesia sangat rendah karena memiliki tekstur beras yang lebih keras dan memerlukan waktu yang lebih lama untuk dimasak. Salah satu cara untuk mengatasi sifat sensoris yang tidak diinginkan dan meningkatkan potensi antidiabetik pada beras hitam adalah dengan germinasi. Germinasi pada beras hitam dapat menurunkan kadar pati dan amilosa serta meningkatkan kadar serat pangan, serta penghambatan alfa-amilase, dan alfa-glukosidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh germinasi pada kadar pati, amilosa, serat pangan, pasting properties, penghambatan alfa-amilase, dan alfa-glukosidase serta mengetahui pengaruh germinasi terhadap potensi antidiabetik pada beras hitam varietas Cempo Ireng dan Jeliteng. Germinasi dilakukan dengan perendaman selama 24 jam dan aerasi selama 24 jam. Pengujian yang dilakukan adalah analisis kadar serat pangan, amilosa, pati total, penghambatan alfa-amilase, penghambatan alfa-glukosidase, dan pasting properties. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat pangan, penghambatan alfa-amilase, dan alfa-glukosidase meningkat secara signifikan setelah proses germinasi, sedangkan kadar amilosa, pati total, dan viskositas pada pasting properties menurun secara signifikan setelah germinasi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa potensi antidiabetik beras hitam dapat ditingkatkan dengan proses germinasi. Beras hitam varietas Jeliteng memiliki potensi antidiabetik yang lebih baik.

Diabetes mellitus is one of the metabolic syndromes that poses a problem in Indonesia with a high number of diabetes cases worldwide due to the excessive consumption of white rice. Black rice is a pigmented rice variety with high nutritional content and bioactive compounds that has potential to be an alternative to white rice. However, the consumption of black rice in Indonesia is very low due to its tougher texture and longer cooking time. One way to overcome undesirable sensory properties and enhance the antidiabetic potential of black rice is through germination that can reduce starch and amylose levels while increasing dietary fiber content, inhibiting alpha-amylase and alpha-glucosidase. The aim of this research is to determine the effect of germination on starch, amylose, dietary fiber, pasting properties, inhibition of alpha-amylase and alpha-glucosidase, and to understand the impact of germination on the antidiabetic potential of black rice varieties Cempo Ireng and Jeliteng. Germination was carried out by soaking for 24 hours and aerat for 24 hours. The analysis of dietary fiber content, amylose, total starch, inhibition of alpha-amylase, inhibition of alpha-glucosidase, and pasting profile was conducted. The results showed that the dietary fiber content, inhibition of alpha-amylase, and alpha-glucosidase of germinated black rice were significantly increased. Whereas the amylose content, total starch, and viscosity in pasting properties of germinated black rice were significantly decreased. Based on the research results, the antidiabetic potential of black rice can be enhanced through the germination process. Jeliteng black rice variety has better antidiabetic potential.

Kata Kunci : diabetes melitus, beras hitam, germinasi, potensi antidiabetik