PENGARUH KONSENTRASI SPIRULINA (Arthrospira platensis) DAN GLUKOMANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ROTI TAWAR DI PT ALGAEPARK INDONESIA MANDIRI

EKA AMALYA RAMADHANI, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc. ; Dr. Alvita Indraswari, S.Si.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penggunaan spirulina dalam pembuatan roti tawar memiliki keunggulan karena spirulina sebagai superfood mengandung kadar protein yang tinggi sehingga menjadi salah satu upaya fortifikasi pangan yang berkontribusi pada aspek pemenuhan gizi dan kesehatan. Selain itu, glukomanan banyak dimanfaatkan sebagai hidrokoloid yang dapat memperbaiki sifat fisik pada roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi spirulina dan glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris roti tawar yang dikembangkan. Roti tawar dibuat dari bahan-bahan, seperti tepung terigu, ragi, gula, shortening, garam, skim bubuk, dan vanili dengan persentase yang diperoleh melalui proses trial and error. Adanya variasi konsentrasi spirulina (1%; 3%; 5%; 7%) dan glukomanan (0,05%; 0,1%) memiliki pengaruh yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan sensoris roti tawar yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi spirulina berkontribusi pada peningkatan kadar protein roti tawar (P<0>overall characteristics. Pemanfaatan spirulina pada roti tawar dapat menjadi suatu inovasi untuk menghasilkan roti tawar yang kaya akan nutrisi sedangkan pemanfaatan glukomanan bisa menjadi alternatif untuk memperbaiki properti roti tawar.

Spirulina as superfood can be regarded as one of favorable ingredients in bread making due to their richness in protein content, so they are often used for fortification that can help fulfillment of nutrition and health. Glucomannan acts as hydrocolloid to improve physical properties of bread. The aim of this work was to evaluate the effect of spirulina and glucomannan addition on the physicochemical and sensory properties of developed bread. Bread was prepared with wheat flour, yeast, sugar, shortening, salt, skim powder, and vanilla which baker’s percentages obtained from trial and error. In this study, different levels of spirulina (1%; 3%; 5%; 7%) and glucomannan (0,05%; 0,1%) have influenced the physicochemical and sensory properties of bread. Bread prepared with higher spirulina level presented significantly (P<0>

Kata Kunci : roti tawar, spirulina, glukomanan, protein, antioksidan