Pengembangan Minuman Serbuk Instan Pisang Cavendish dan Buah Naga Merah dengan Penambahan Hidrolisat Protein Okara Metode Foam Mat Drying

Hikmah Muji Rahayu, Dr.nat. tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.; Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.

2024 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pisang cavendish dan buah naga merah memiliki kandungan vitamin, serat, dan antioksidan. Namun buah tersebut mudah membusuk, sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan. Minuman serbuk instan menggunakan foam mat drying digunakan karena prosesnya sederhana, biaya rendah, serta cocok untuk bahan yang peka terhadap suhu tinggi. Hidrolisat protein okara digunakan sebagai bahan pembusa karena memiliki sifat fungsional yang baik. Sehingga tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein okara terhadap sifat fisikokimia, uji kesukaan, dan umur simpan dari minuman serbuk instan.

Tahapan pertama dari penelitian ini yaitu pengeringan okara menggunakan cabinet dryer, selanjutnya proses hidrolisis okara dengan enzim papain pada suhu 40ºC selama 120 menit dan hidrolisat cair dikeringkan menggunakan spray dryer. Tahapan kedua pembuatan minuman serbuk instan menggunakan foam mat drying dengan 4,32?han pembusa hidrolisat protein okara dan isolat protein kedelai. Busa dikeringkan menggunakan loyang dengan ketebalan busa 3 mm pada suhu 60ºC selama 8 jam kemudian dihaluskan dan diayak.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa minuman serbuk instan pisang cavendish dan buah naga merah menggunakan foam mat drying dengan penambahan hidrolisat protein okara menghasilkan kadar air sebesar 2,81%, WAI 0,69 g/g, dan bulk density 0,39 g/cm3 serta secara signifikan (p<0>

Cavendish banana and red dragon fruit contain various nutrients such as vitamins, fibre and antioxidants. However, these fruits are easily damaged and requires processing to extend the shelf life. Instant powder drink using foam mat drying is a method that can be used because the process is simple, low cost, and suitable for drying materials that are sensitive to high temperatures. Okara protein hydrolysate is used as a foaming agent because it has good functional properties. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of okara protein hydrolysate on the physicochemical properties, acceptance test, and shelf life of instant powder drinks.

The first stage of this research was the drying of okara using a cabinet dryer, followed by the hydrolysis process of okara with papain enzyme at 40ºC for 120 minutes and the liquid hydrolysate was dried using a spray dryer. The second stage of instant powder beverage manufacturing used foam mat drying with 4.32% of okara protein hydrolysate and soy protein isolate. The foam was dried using a baking tray with a foam thickness of 3 mm at 60ºC for 8 hours then mashed and sieved.

The results showed that cavendish banana and red dragon fruit instant powder drink using foam mat drying with the addition of okara protein hydrolysate produced a moisture content of 2.81%, WAI of 0.69 g/g, and bulk density of 0.39 g/cm3 and significantly (p<0>

Kata Kunci : Hidrolisis, Okara, Minuman Instan, Foam Mat Drying, Umur Simpan