KAJIAN PENGARUH SUHU TEMPERING TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS COKELAT PRALINE COUVERTURE SELAMA PENYIMPANAN

Shiammita Rosmindari, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc.; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.; Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.T.P., M.Eng.; Dr. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc.

2024 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Cokelat merupakan produk konfeksioneri yang diminati oleh konsumen. Cokelat couverture mengandung persentase kakao tinggi sehingga disebut cokelat premium. Lemak kakao adalah komponen khas penyusun cokelat yang memiliki konfigurasi polimorfik kristal. Kristal V dikehendaki karena memiliki karakteristik sensoris yang baik dan stabil. Bentuk polimorfik tersebut diperoleh dari proses tempering. Tempering adalah proses termomekanis yang dapat dilakukan dengan manual dan menggunakan mesin otomatis. Manual tempering memiliki kelemahan pada pembentukan kristal karena dimungkinkan suhu tidak terdistribusi merata ke seluruh bagian sampel. Pada studi ini akan dilakukan proses tempering menggunakan mesin tempering otomatis sebagai studi pendahuluan dilanjutkan dengan pengembangan produk cokelat isi atau praline. Pada mesin tempering otomatis dapat dilakukan kontrol suhu sehingga homogenitas suhu dapat tercapai ke seluruh bagian massa cokelat. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kombinasi suhu tangki (T) dan suhu tempering (P) pada mesin tempering otomatis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>glossiness, dan kekerasan. Kombinasi suhu tank-tempering optimum yang didapatkan adalah 45^oC-32.5^oC (T45P325 atau T1), 48^oC-32.5^oC (T48P325 atau T2), dan 50^oC-31.5^oC (T50P315 atau T3). Kemudian, T1, T2, dan T3 dan jenis isi praline yaitu selai kacang (K), selai salak (Z), san selai stroberi (S) digunakan sebagai variabel penelitian tahap kedua. Hasil penelitian tahap kedua adalah waktu penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>praline. Kombinasi suhu dan isian cokelat terbaik adalah T2S, T3Z, dan T3S. Kinetika orde digunakan sebagai model perubahan kualitas cokelat selama penyimpanan. Root square means error (RMSE) digunakan untuk validasi model kinetika orde yang ditentukan.

Chocolate is confectionery products preferred by consumers. Couverture chocolate contains high percentage of cocoa, making it known as premium chocolate. Cocoa butter is typical component of chocolate which has polymorphic crystal form. Form V is desired because it possesses good and stable sensory characteristics. This polymorphic form is obtained through the tempering process. Tempering can be done manually using marble table or automatically using tempering machines. Manual tempering constraint is insufficient crystal formation because the temperature is not evenly distributed throughout the sample. In this study, tempering process was carried out using automatic tempering machine. The preliminary study is conducted to determine the optimal combination of temperature setting for chocolate products, then followed by the development of filled chocolate or praline products. The combination of tank temperature (T) and tempering temperature (P) on the machine is carried out and resulting significant difference among treatment (P<0>oC-32.5^oC (T45P325 or T1), 48^oC-32.5^oC (T48P325 or T2), dan 50^oC-31.5^oC (T50P315 or T3). Furthermore, T1, T2, T3 and type of fillings namely peanut butter (K), salak jam (Z), and strawberry jam (S) were used as the research variables to make praline products. Storage time had significant effect (p<0>

Kata Kunci : dark chocolate couverture, praline couverture chocolate, tempering, storage, orde kinetics, RMSE, TOPSIS