PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK KUALITAS TEPUNG PORANG DARI VARIASI CHIPS DENGAN PERLAKUAN PENYOSOHAN DISERTAI PENCUCIAN ETANOL
Fhergie Dwi Lestari Matasik, Dr. Sri Rahayoe, STP., MP
2024 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian
Tepung porang mengandung glukomanan yang memiliki sifat hidrokoloid dan banyak dimanfaatkan di industri pangan, industri kimia dan farmasi. Untuk mendapatkan tepung porang yang berkualitas diperlukan metode untuk menghilangkan komponen pengotor. Penelitian terdahulu melaporkan bahwa bahan baku dan proses pembuatan tepung porang berpengaruh terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah pembuatan tepung porang dari variasi chips dengan perlakuan penyosohan disertai pencucian etanol dan karaterisasi kualitas tepung porang. Tahap pembuatan tepung porang meliputi penggilingan chips, penyosohan, pengayakan, penghembusan dan pencucian dengan etanol. Penyosohan divariasi dengan penyosohan dua kali, penyosohan satu kali dan tanpa penyosohan. Sedangkan pencucian etanol menggunakna variasi etanol murni dan destilasi serta variasi konsentrasi. Karakterisasi kualitas tepung porang yang dianalisis adalah kadar glukomanan, kadar oksalat, kadar air, nilai viskositas, densitas dan derajat warna putih.
Hasil pembuatan tepung porang menunjukkan pada semua variasi perlakuakn memiliki karakteristik kualitas kadar glukomanan 51,67- 76,47%, viskositas 4800- 15933,3 mPa.s, kadar air 6,67-13,33% kadar oksalat 0,107-0,216%, derajat warna putih 52,16%- 74,88%, densitas 0,512 gr/cm3 – 0,641 gr/cm3 dan rendemen 18,73-27,04% . Berdasarkan kualitas, diperoleh perlakuan terbaik adalah pembuatan tepung porang dengan metode penggilingan menggunakan hammer mill, penyosohan dua kali dan pencucian etanol murni 50%. Penggunaan alat penggiling, frekuensi penyosohan, dan konsentrasi pencucian etanol berpengaruh terhadap kualitas kadar glukomanan, kadar oksalat, nilai viskositas, densitas dan derajat warna putih tepung porang. Kualitas Tepung porang dari semua perlakuan sebanyak 13,8% memenuhi standar komersial.
Porang flour contains glucomannan which has hydrocolloid properties and is widely used in the food, chemical and pharmaceutical industries. To get quality porang flour, a method is needed to remove impurity components. Previous research reported that the raw materials and process of making porang flour influence the quality of the flour produced. The aim of the research is to make porang flour from a variety of chips using polishing treatment accompanied by ethanol leaching and characterizing the quality of porang flour. The stages of making porang flour include grinding chips, polishing, sieving, blowing and leaching with ethanol. The polishing is varied by polishing twice, polishing once and without polishing. Meanwhile, ethanol leaching uses variations of pure and distilled ethanol as well as variations in concentration. The quality characteristics of porang flour analyzed were glucomannan content, oxalate content, water content, viscosity value, density and degree of whiteness.
The results of the processing porang flour show that in all variations of treatment it has quality characteristics, glucomannan content of 51.67 - 76.47%, viscosity of 4800- 15933.3 mPa.s, water content of 6,67 - 13.33% content. oxalate
0.107- 0.216%, degree of whiteness 52.16- 74.88%, density 0.512 – 0.641 gr/cm3 and yield 18.73 -27.04%. Based on quality, the best treatment obtained was processing porang flour using the grinding method using a hammer mill, polishing twice and leaching with 50% pure ethanol. The use of grinding equipment, polishing frequency, and ethanol leaching concentration influence the quality of glucomannan content, oxalate content, viscosity value, density and degree of whiteness of porang flour. The quality of porang flour from all treatments reached 13.8% commercial standards.
Kata Kunci : Etanol, Glukomanan, Penyosohan, Tepung Porang
