Penggunaan Ekstrak Sorgum Merah Sebagai Pengawet Daging
Fikri Irfani Fauziyyah, Prof. Ir. Muslikhin Hidayat, S.T., M.T., Ph.D., IPU ; Prof Ir. Wahyudi Budi Sediawan, S.U., Ph.D
2024 | Tesis | S2 Teknik Kimia
Daging merupakan
salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi
masyarakat. Tingginya
kandungan air dan gizi seperti protein di dalam daging sangat mempengaruhi
perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada daging. Metode
pengawetan bertujuan untuk mengontrol aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan
aktivitas enzimatik dan reaksi kimia pada daging. Pada umumnya pengawetan
daging berupa penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan dan penambahan bahan
pengawet. Salah satu penambahan bahan pengawet alami adalah sorgum merah. Sorgum merah
banyak mengandung komponen fitokimia seperti senyawa fenolik dan proantosianidin.
Kandungan senyawa fenolik dan proantosianidin pada sorgum merah dapat menjadi
antibakteri pada daging. Tujuan dari
penelitian ini yaitu mengevaluasi potensi antibakteri ekstrak biji
sorgum merah dengan dua bakteri gram negative dan positif, menentuan
konsentrasi optimal untuk efek pengawetan terbaik dan mengetahui efektifitas
penambahan ekstrak biji sorgum merah selama periode penyimpanan jangka panjang
daging dengan melihat pada perubahan kimia (TVB), mikroba (TPC), dan fisik (ph,
warna, marbling, dan tekstur) pada kualitas daging.
Penelitian ini
menggunakan sembilan macam analisisa. Diantaranya adalah kadar proantosianidin,
total fenolik, antibakteri, Total Plate Pount (TPC), Total
Volatile Bases (TVB), pH, warna, marbling, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan
perlakuan berdasarkan perbedaan konsentrasi ekstrak biji sorgum merah dengan
dua pelarut yang digunakan dengan metode ultrasound assisted extraction dengan
amplitudo 80?n waktu 150 menit. Pada penelitian
pengawetan daging digunakan 7 perlakuan dengan penambahan konsentrasi ekstrak
sorgum merah yang berbeda yaitu 0% (kontrol), ekstrak sorgum merah dengan pelarut aquades (10%, 20%, 30%) dan ekstrak
sorgum merah dengan pelaru Nades CAS (10%, 20%, 30%) disimpan pada suhu 40C
dengan penyimpanan selama 16 hari.
Hasil analisisa
menunjukkan bahwa esktraksi biji sorgum merah dengan pelarut Nades CAS kadar
proatosianidin dan total fenolik lebih besar daripada pelarut aquades. Analisisa
antibakteri menunjukkan bahwa ekstrak biji sorgum merah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus
aureus dengan konsentrasi hambat minimum 10?ngan kategori
antibakteri sedang. Pada pengawetan daging menunjukan bahwa
penambahan ekstrak pada daging sapi segar berpengaruh terhadap nilai Total Mikroba,
TVB, pH, warna, marbling, dan tekstur. Penambahan ekstrak dapat mengurangi
jumlah total mikroba yang terdapat dalam
daging sapi. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak maka nilai TVB dan TPC yang
dihasilkan semakin rendah. Semakin tinggi
konsentrasi ekstrak maka semakin rendah nilai pH, warna, marbling, dan tekstur
daging. Konsentrasi ekstrak biji sorgum
merah yang memberikan efek penghambatan pembusukan daging sapi yang baik untuk
pengawetan daging sapi berdasarkan
karakteristik mikrobiologis, kimia, dan fisik daging sapi segar selama proses penyimpanan adalah Nades CAS 30%.
Meat is one of the essential food items in
meeting the nutritional needs of society. Its high moisture content and
nutritional components such as protein greatly influence the growth of
microorganisms that cause spoilage in meat. Preservation methods aim to control
the activities of microorganisms that lead to enzymatic activity and chemical
reactions in meat. Typically, meat preservation involves storage at low
temperatures, drying, and the addition of preservatives. One natural
preservative is red sorghum. Red sorghum contains many phytochemical components
such as phenolic compounds and proanthocyanidins. The phenolic compounds and
proanthocyanidins in red sorghum can act as antibacterial agents in meat. The
purpose of this research is to evaluate the antibacterial potential of red
sorghum seed extract against two gram-negative and gram-positive bacteria,
determine the optimal concentration for the best preservation effect, and
assess the effectiveness of adding red sorghum seed extract during long-term
meat storage by examining chemical changes (TVB), microbial (TPC), and physical (pH, color, marbling, and texture)
meat quality.
This study employs nine types of analysis,
including proanthocyanidin content, total phenolics, antibacterial activity,
Total Plate Count (TPC), Total Volatile Bases (TVB), pH, color, marbling, and
texture. The research involves treatments based on different concentrations of
red sorghum seed extract with two solvents using an ultrasound-assisted
extraction method with 80% amplitude and 150 minutes duration. For meat
preservation research, seven treatments are used with varying concentrations of
red sorghum extract: 0% (control), red sorghum extract with aquadest solvent
(10%, 20%, 30%), and red sorghum extract with Nades CAS solvent (10%, 20%,
30%), stored at 40°C for 16 days.
The analysis results show that extraction of
red sorghum seeds with Nades CAS solvent yields higher proanthocyanidin and
total phenolic content compared to aquadest solvent. Antibacterial analysis
indicates that red sorghum seed extract can inhibit the growth of Escherichia
coli and Staphylococcus aureus bacteria at a minimum inhibitory concentration
of 10%, categorized as moderate antibacterial. Meat preservation results
demonstrate that the addition of extract to fresh beef affects Total Microbial
Count, TVB, pH, color, marbling, and texture values. The addition of extract
reduces the total microbial count in beef. Higher extract concentrations result
in lower TVB and TPC values. Moreover, higher extract concentrations lead to
lower pH, color, marbling, and texture values in meat. The concentration of red
sorghum seed extract that provides effective inhibition of beef spoilage for
beef preservation based on microbiological, chemical, and physical
characteristics of fresh beef during storage is Nades CAS 30%.
Kata Kunci : Biji sorgum merah, Pengawetan Daging, antibaktei
