KARAKTERISTIK DAN STABILITAS EMULSI MINYAK SAWIT MERAH DENGAN EMULSIFIER GLUKOMANAN-OKTENIL SUKSINAT ANHIDRAT SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK MINUMAN KOMERSIAL

Taufik Ihsan Novit Bangun, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.; Aulia Ardhi S.T.P., M.Sc.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Minyak sawit merah atau Red Palm Oil (RPO) memiliki kandungan zat fungsional seperti B-karoten dan vitamin E. Sistem emulsi dapat meningkatkan potensi aplikasi zat fungsional RPO pada pangan. Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan emulsi RPO dengan tambahan emulsifier Porang Glucomannan-OSA (PGOS) dengan metode High Pressure Homogenization (HPH). Emulsi RPO yang dihasilkan kemudian diuji karakteristik dan efisiensi enkapsulasi B-karoten, lalu disimpan pada kondisi gelap suhu ruang dan ruang inkubator selama 4 minggu serta pada kondisi terang suhu ruang selama 4 jam untuk mengetahui pengaruh kondisi penyimpanan terhadap stabilitas fisik dan oksidatif emulsi pada konsentrasi RPO yang berbeda. Selain itu juga dilakukan uji sensoris dengan menambahkan emulsi RPO 20 dan RPO 30% pada produk minuman komersial dengan penambahan sebesar 5 dan 10%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, emulsi RPO 20 dan emulsi RPO 30% yang dihasilkan memiliki diameter globula terbesar masing-masing secara berturut pada kisaran ukuran 9,06 dan 10,27 mikrometer dengan nilai efisiensi enkapsulasi B-karoten secara berturut sebesar 47,13 ± 0,32 dan 45,21 ± 0,76%. Emulsi RPO 20 dan emulsi RPO 30% yang dihasilkan memiliki stabilitas akhir setelah 4 minggu penyimpanan masing-masing secara berturut sebesar 67,5 dan 55% untuk ruang gelap; sebesar 62,5 dan 52,5% untuk ruang inkubator; serta untuk penyimpanan selama 4 jam pada ruang terang sebesar 80 dan 72,5%. Stabilitas oksidatif dari emulsi RPO 20 dan emulsi RPO 30% masih memenuhi standar mutu sampai minggu ke-3 pada penyimpanan ruang gelap dan ruang inkubator serta masih memenuhi standar mutu sampai jam ke-4 penyimpanan ruang terang. Kadar RPO berpengaruh nyata pada stabilitas fisik dan oksidatif emulsi pada penyimpanan ruang terang dan tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan ruang gelap maupun inkubator. Penambahan emulsi RPO-PGOS pada minuman komersial sebesar 5 dan 10% pada masing-masing 24 panelis menyebabkan perubahan yang signifikan pada produk minuman. 

Red Palm Oil (RPO) is known to have many functional substances such as B- carotene and vitamin E. The emulsion system can increase the potential application of RPO’s functional substances in food. In this research, RPO emulsion was made with the addition of Porang Glucomannan-OSA (PGOS) emulsifier using the High-Pressure Homogenization (HPH) method. The resulting RPO emulsion was then characterized and tested for the encapsulation efficiency of B-carotene, the emulsion was then stored in a dark room and incubator room for 4 weeks and in a bright room for 4 hours to determine the effect of differences in storage conditions on the physical and oxidative stability of the emulsion under different RPO concentrations. Sensory evaluations were also carried out by adding the 20% RPO emulsion and 30% RPO emulsion to commercial beverage products with the addition amounts of 5% and 10%. Based on the research conducted, the 20% RPO emulsion and 30% RPO emulsion produced have the largest globule diameter created respectively in the size range of 9,06 and 10,27 micrometre with B-carotene encapsulation efficiency value of 47,13 ± 0,32% and 45,21 ± 0,76. The 20% RPO emulsion and 30% RPO emulsion also had final stability after 4 weeks of 67,5% and 55% respectively for the dark room; 62,5% and 52,5% for the incubator room; and for the 4 hours of storage in a bright room at 80% and 72,5%. The oxidative stability of the 20% RPO emulsion and 30% RPO emulsion still met the quality standards until the 3rd week of dark room and incubator room storage conditions and still met the quality standards until the 4th hour of bright room storage conditions. RPO levels significantly affect the physical and oxidative stability of the emulsion in the bright room storage condition and do not have a significant effect in dark room and incubator room storage conditions. Adding RPO-PGOS emulsion to commercial beverage products at 5% and 10% to each of the 24 panellists caused significant changes in the sensory parameters of the beverage.

Kata Kunci : RPO, Emulsion, Emulsion Stability