Pengaruh substitusi tepung kacang hijau (vigna radiata) terhadap komposisi kimia dan kualitas sensoris bakso daging kelinci

Muhammad Hamzah Ramadhan, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap komposisi kimia dan kualitas sensoris bakso daging kelinci. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci, tepung tapioka, tepung kacang hijau, garam, bawang putih, bawang goreng, MSG, lada, Sodium tripolyphosphate (STPP), dan es batu. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu komposisi kimia dan kualitas sensoris. Uji komposisi kimia yang dilakukan berupa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat kasar, dan estimasi indeks glikemik. Uji kualitas sensoris meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima. Data pada komposisi kimia dianalisis dengan One Way Anova dan diuji lanjut dengan Duncan’s New Multiple Range Test, sedangkan pada kualitas sensoris menggunakan analisis Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney dengan level substitusi tepung kacang hijau yang terdiri atas lima perlakuan dengan level substitusi tepung tapioka dan tepung kacang hijau yang berbeda yaitu (P0) = 100%:0%; (P1) =  25%:75%; (P2) = 50%:50%; (P3) = 75%:25%; dan (P4) = 0%:100%. Substitusi tepung kacang hijau terhadap komposisi kimia berpengaruh signifikan (P<0>

This research aims to determine the effect of substitution of green bean (Vigna radiata) flour on the chemical composition and sensory quality of rabbit meatballs. The ingredients used in this research were rabbit meat, tapioca flour, green bean flour, salt, garlic, fried onions, MSG, pepper, Sodium tripolyphosphate (STPP), and ice cubes. The parameters observed in this research are chemical composition and sensory quality. The chemical composition tests carried out include water content, protein content, fat content, carbohydrate content, ash content, crude fiber content, and estimated glycemic index. Sensory quality tests include color, aroma, texture, taste, and acceptability. Data on chemical composition were analyzed using One Way Anova and further tested using Duncan's New Multiple Range Test, while for sensory quality Kruskal-Wallis analysis with the Mann-Whitney advanced test with the level of substitution for green bean flour which consisted of five treatments with the level of substitution for tapioca flour. and different mung bean flour, namely (P0) = 100%:0%; (P1) = 25%:75%; (P2) = 50%:50%; (P3) = 75%:25%; and (P4) = 0%:100%. Substitution of green bean flour for chemical composition had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, Daging kelinci, Tepung kacang hijau, Tepung tapioka, Komposisi kimia, Kualitas sensoris. Meatball, Rabbit meat, Mung bean flour, Tapioca flour, Chemical composition, Sensory quality.