Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Karakteristik Fisik, Asam Glutamat, dan Sensoris Bakso Daging Kambing

Ghulam Saaf, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik fisik, asam glutamat, dan kualitas sensoris bakso kambing. Bahan yang digunakan adalah daging kambing, tepung tapioka, tepung jamur tiram putih, garam, merica, bawang putih, STPP, putih telur, dan air es. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung jamur tiram putih dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, dan 3?ri berat adonan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak lima kali. Variabel yang diuji pada penelitian ini yaitu uji karakteristik fisik yang meliputi nilai pH, daya ikat air (DIA), keempukan serta warna (chromameter), uji asam glutamat, dan uji kualitas sensoris bakso yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola searah. Data karakteristik fisik dan asam glutamat dianalisis menggunakan One Way Anova dan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncans New Multipe Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan Kruskal and Wallis Test dan dilakukan uji lanjut menggunakan Mann-Whitney. Penambahan tepung jamur tiram putih pada bakso kambing memberikan pengaruh signifikan (P<0>lightness, asam glutamat, serta nilai sensoris warna dan rasa. Nilai pH pada kisaran 6,48—6,83. Daya ikat air pada kisaran 56,18—62,03%. Lightness pada kisaran 60,39—57,58. Asam glutamat pada kisaran 0,58—0,93 g. Nilai sensoris warna pada kisaran 4,27—3,40. Nilai sensoris rasa pada kisaran 3,20—4,07. Hasil penelitian adalah penambahan tepung jamur tiram putih pada bakso kambing meningkatkan nilai pH, DIA, asam glutamat, dan nilai sensoris rasa, serta menurunkan lightness dan nilai sensoris warna. Penambahan jamur tiram putih pada bakso daging kambing yang paling optimal ada pada level penambahan 1%.

This study aims to find out the effect of adding white oyster mushroom flour (Pleurotus ostreatus) in the physical characteristics, glutamic acid, and sensory qualities of goat meatballs. The ingredients used in this study were goat meat, tapioca flour, white oyster mushroom flour, salt, pepper, garlic, STPP, egg whites, and cold water. This study used the addition of white oyster flour with a concentration of 0%, 1%, 2%, 3% of the dough weight. Each of the treatments was repeated for 5 times. The variables tested in this study were physical characteristics that included pH, water holding capacity (WHC), firmness, and colour, and then glutamic acid test, and sensory quality that included colour, odour, taste, texture and acceptance. This study used a completely randomized design unidirectional pattern. Physical characteristics and glutamic acid were analyzed by One Way Anova and the Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Sensory qualities were analyzed by the Kruskal and Wallis Test, and continued by the Mann-Whitney Test. The addition of white oyster mushroom flour in goat meatballs had significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, Daging kambing, Tepung jamur tiram putih, Karakteristik fisik, Asam glutamat, Kualitas sensoris.