Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Kalitas Fisik dan Sensoris Sosis Daging Rusa

MOCHAMMAD ALVIAN RIZKY SAPUTRA, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D.,IPU., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi angkak yang berbeda terhadap kualitas fisik dan sensoris sosis daging rusa. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis daging rusa. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis daging rusa ini yaitu daging rusa bagian paha belakang, angkak, tepung tapioka, garam, ketumbar, bawang putih, merica, STPP, susu skim, dan air dingin. Penelitian ini terbagi atas lima level perlakuan penambahan angkak yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; dan 2?ri total adonan sosis. Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali untuk masing-masing perlakuan. Variabel yang diuji pada penelitian ini meliputi fisik berupa nilai pH, daya ikat air, dan keempukan, serta kualitas sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. sosis daging rusa. Data hasil uji kualitas fisik dianalisis dengan menggunakan analisis variansi pola searah dan diuji lanjut menggunakan Duncan's new multiple range test. Data hasil analisis uji kualitas sensoris dianalisis meggunakan analisis nonparametric dengan uji hedonik Kruskal-Wallis. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan angkak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas fisik dan sensoris. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan angkak dengan level 2% mampu mempengaruhi  kualitas fisik dan sensoris.

This research aims to determine the effect of adding different concentrations of angkak on the physical and sensory quality of venison sausages. The ingredients used to make this venison sausage are venison hamstrings, venison, tapioca flour, salt, coriander, garlic, pepper, STPP, skim milk, venison, and cold water. The research was divided into five levels of sausages addition treatment, namely 0; 0,5; 1; 1; 1,5; dan 2% of the total sausage mixture. The research was carried out three times for each treatment. The variabels tested in this study included physical quality in the form of the pH value, water holding capacity, and tenderness, as well as sensory  quality including color,  aroma, taste, texture, and acceptability of venison sausage. Data from physical quality test were analyzed using nonparametric analysis with the Kruskal-Wallis Hedonic test. The result of the analysis showed that the addition of angkak had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Sosis daging rusa, Kualitas fisik, Sensoris, Angkak