Model Kinetika dan Kadar Air Kritis serta Kesetimbangan Massa untuk Menentukan Umur Simpan Chips Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Selama Penyimpanan dengan Variasi Suhu dan Kelembaban Udara

Fajriyah Dian Munawwaroh, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P. ;Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.

2023 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Chips porang merupakan umbi porang yang diiris tipis dan dikeringkan dengan kadar air <12>chips juga dapat membantu mengurangi terjadinya penurunan mutu selama masa distribusi untuk ekspor. Selain itu, penyimpanan chips porang juga harus dilakukan dengan benar untuk menghindari terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas chips dan juga berpengaruh terhadap umur simpannya, sehingga perlu disimpan pada suhu dan kelembaban udara yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk menetukan umur simpan chips porang dalam kemasan plastik polietilen dengan menggunakan model persamaan berdasarkan kesetimbangan massa, kadar air kritis, dan kinetika selama tiga bulan penyimpanan dengan berbagai suhu (15oC, 20 oC, 25 oC, 30 oC) dan Kelembaban Udara (±50%, 70%, dan 90%). Selama penyimpanan diamati perubahan kadar air, densitas, warna, kekerasan, kadar abu, kadar glukomanan, dan proksimat chips porang. Hasil karakteristik perubahan parameter chips porang dianalisis menggunakan uji statistik Repeated Measure dengan uji lanjut Duncan. Hasil penentuan umur simpan chips porang dalam kemasan plastik ploetilen menggunakan model kadar air kritis menunjukkan bahwa umur simpan terbesar pada penyimpanan 15oC yang berkisar antara 234 hingga 327 hari. Berdasarkan perhitungan model kinetika, umur simpan terbesar pada penyimpanan 15 oC sebesar 66 hari (Mutu 1), 66 hingga 242 hari (Mutu II), dan 242 hingga 293 hari (Mutu III) untuk parameter kadar air, dan 132 hari untuk parameter kekerasan kritis. Berdasarkan model kesetimbangan massa, umur simpan chips porang yang paling tinggi ditunjukkan pada penyimpanan suhu 15 oC yaitu sebesar 63 hari (Mutu I), 63 hingga 362 hari (Mutu II), dan 362 hingga 995 hari (Mutu III). Hasil uji statistik yaitu variasi kelembaban udara dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, kekerasan, dan densitas namun tidak berpengaruh terhadap warna, kadar glukomanan, dan kadar abu chips porang.

Porang chips are porang tubers that are thinly sliced and dries with a moisture content of <12>porang chips parameters were analyzed using Repeated Measures statistical test with Duncan post hoc test. The result of determining the shelf life of porang chips in polyethylene plastic packaging using the critical moisture content model indicate that the longest shelf life during storage at 15 oC ranges from 234 to 327 days. According to kinetics modelling,the longest shelf life at 15 oC is 66 days (Quality I), 66 to 242 days (Quality II), and 242 to 293 days (Quality III) for moisture content parameter, and 132 days for critical hardness. Based on the mass balance model, the highest shelf life of porang chips is observed during storage at 15 oC, amounting to 63 days (Quality I), 63 to 362 days (Quality III), and 362 to 995 days (Quality III). Statistical test reveal that variations in relative humidity and storage temperature significantly affect moisture contents, hardness, and density but have no significant impact on the color, glucomanan content, and ash content of porang chips.

Kata Kunci : Chips Porang, Umur Simpan, Kelembaban Udara, Suhu, ASLT, Keseimbangan Massa