Rasio Tepung Sorgum dan Tepung Tempe pada Formulasi Flakes terhadap Karakteristik Minuman Sereal Instan Diperkaya Bubuk Susu Probiotik Lactiplantibacillus plantarum Dad-13

Shania Angeline Tanuwijaya, Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.

2023 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penambahan tepung sorgum dan tepung tempe sebagai sumber serat dan protein pada minuman sereal instan diharapkan dapat menjadi alternatif camilan yang sehat bagi anak usia sekolah di Indonesia. Camilan yang diperkaya probiotik telah diketahui secara luas, dan telah terdapat banyak penelitian klinis yang menyatakan dampak positifnya terhadap kesehatan manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan tepung sorgum dan tepung tempe (35:7, 28:14, dan 21:21) terhadap sifat sensorik dan fisikokimia flakes pada minuman sereal instan probiotik. Selain itu, viabilitas Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 dalam minuman sereal instan diselidiki pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda (20 °C, 30 °C, dan 37 °C) selama 56 hari. Formulasi yang paling dapat diterima adalah formula F2 dengan perbandingan sorgum:tepung tempe 28:14. Analisis kimia menunjukkan bahwa semua formulasi minuman sereal instan probiotik berpotensi sebagai sumber protein (14,5-16,3 g/100 g) dan serat (6,4-10,6 g/100 g). Dibandingkan dengan produk komersial, minuman sereal instan probiotik memiliki kandungan protein dan serat yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan status gizi anak usia sekolah di Indonesia. Saat dikonsumsi, jumlah minimum bakteri probiotik yang layak pada produk ini lebih besar dari 6,0 log CFU/g, sehingga cukup untuk memberikan manfaat kesehatan.

The addition of sorghum flour and tempe flour as sources of fiber and protein in instant cereal drinks is expected to be a healthy alternative snack for school-age children in Indonesia. Probiotic-enriched snacks are widely known, and there have been many clinical studies that state their positive impact on human health. The objective of this study was to determine the effect of different ratio of sorghum flour and tempe flour (35:7, 28:14, and 21:21) on the sensory and physicochemical properties of flakes in probiotic instant cereal drink. In addition, the viability of Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 in the instant cereal drink was investigated at three different storage temperatures (20?, 30?, and 37?) for 56 days. The most acceptable formulation was formula F2 with sorghum:tempeh flour ratio of 28:14. Chemical analysis showed that all probiotic instant cereal beverage formulations have potential as a source of protein (14.5-16.3 g/100 g) and fiber (6.4-10.6 g/100 g). Compared to commercial products, probiotic instant cereal drinks have higher protein and fiber content, which can improve the nutritional status of school-age children in Indonesia. When consumed, the minimum viable count of probiotic bacteria in this product is greater than 6.0 log CFU/g, which is sufficient to provide health benefits.

Kata Kunci : Minuman Sereal Instan, Sorgum, Tempe, Probiotik, Lactiplantibacillus plantarum Dad-13, Daya simpan, Sensoris, Fisikokimia