Kualitas Fisiko-Kimia, Mikrobiologis, dan Aktivitas Antibakteri Patogen Susu Sapi Terfermentasi Inokulum Kombucha Teh Hitam dan Teh Hijau

Fatiha Rayhani Putri, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisiko-kimia, mikrobiologis, dan aktivitas antibakteri susu sapi terfermentasi dengan inokulum kombucha teh hitam, inokulum kombucha teh hijau, serta kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (STLB). Desain penelitian ini menggunakan analisis rancangan acak lengkap pola searah (oneway ANOVA) untuk hasil uji kualitas fisiko-kimia dan 

mikrobiologis. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter yang diuji yaitu kualitas fisikokimia, mikrobiologis, serta aktivitas antibakteri susu sapi terfermentasi terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Pengujian aktivitas 

antibakteri dilakukan dengan metode difusi cakram. Uji kemampuan antibakteri yang dilakukan berupa uji aktivitas antibakteri (kontrol), uji 

aktivitas antibakteri setelah penambahan enzim proteolitik serta pengaturan pada kondisi sampel pH 11. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa 

penggunaan inokulum kombucha teh hitam dan teh hijau berbeda nyata (p<0>0,05) pada kualitas mikrobiologis (total BAL, total BAA dan total yeast). Rerata diameter zona hambat yang dihasilkan produk susu fermentasi dengan inokulum kombucha teh hitam, teh hijau, dan STLB pada bakteri E. coli dan S. aureus adalah sebesar 2,40mm, 2,51mm, dan 1,08mm. Rerata diameter zona hambat yang dihasilkan produk susu fermentasi terhadap bakteri E. coli adalah sebesar 2,37mm lebih besar dibandingkan zona hambat pada S. aureus yang sebesar 1,63mm. Aktivitas antibakteri pada produk susu fermentasi disebabkan oleh bakteriosin.

The aim of this study was to compare the physicochemical and microbiological quality, and antibacterial activity of milk fermented by using inoculum from black tea kombucha, green tea kombucha, also Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (STLB) cultures. The design of experiment was using completely randomized design (CRD; one-way ANOVA) for physicochemical and microbiological qualities data. Data with significant differences was further analyzed using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The parameters measured were physicochemical and microbiological qualities, and antibacterial activity of the product. Antibacterial activity was tested using the disc diffusion method for Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria. Confirmation test of the antibacterial activity was done using proteolytic enzyme, and variation of pH on pH 11. The statistical analysis revealed that the use of different inoculum significantly influenced the physicochemical quality and antibacterial activity (p<0>E. coli bacteria (2,37mm) were bigger from the inhibition zone diameter against S. aureus bacteria (1,63mm). Antibacterial activity of fermented milk product in this study caused by bacteriocin activity.

Kata Kunci : Susu sapi fermentasi, kombucha, teh hitam, teh hijau, aktivitas antibakteri