Perendaman daging buah nangka dalam berbagai jenis larutan garam kalsium untuk memperbaiki tekstur daging buah pada penyimpanan beku

SETYANINGSIH, Sundari, Dr.Ir. Suparmo

2003 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Buah nangka merupakan buah tropis yang mudah mengalami kerusakan jika disimpan pada suhu kamar. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk menghentikan metabolisme pada daging buah, namun proses pembekuan dapat merusak tekstur buah karena terbentuknya kristal-kristal es pada sel jaringan buah. Perendaman dalam larutan garam kalsium adalah salah satu cara untuk memperbaiki kekukuhan daging buah. Adanya ion kalsium akan mengakibatkan terbentuknya ikatan silang dengan gugus karboksil pada molekul pektin. Aktivitas enzim pektin metil esterase akan mendukung terjadinya ikatan silang tersebut, karena enzim tersebut dapat melepas gugus metil, sehingga dapat menyediakan gugus karboksil yang dapat mengikat ion kalsium. Pada penelitian ini akan diamati suhu optimum aktivitas enzim pektin metil esterase pada buah nangka. Selanjutnya akan dikaji pengaruh perlakuan perendaman buah nangka dalam larutan garam kalsium dengan var iasi lama perendaman, sumber dan kadar kalsium pada suhu optimum aktivitas enzim pektin metil esterase, terhadap tekstur dan jumlah kalsium yang terserap pada buah nangka. Sumber garam kalsium yang digunakan adalah CaCl2, CaCO3 dan Ca-laktat dengan konsentrasi kalsium 0 % , 1 % dan 1,5 %. Penelitian selanjutnya adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku buah nangka dengan perlakuan perendaman dalam larutan garam kalsiun terpilih dengan sistem pembekuan cepat dan lambat terhadap perubahan tekstur dan berat buah nangka setelah pelelehan, serta struktur mikroskopis sel buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas optimum enzim pektin metil esterase adalah pada suhu 60 o, namun suhu yang digunakan untuk perendaman buah nangka adalah suhu 50 oC karena suhu 60 oC dapat menurunkan tekstur buah nangka. Jumlah kalsium yang dapat terserap ke dalam daging buah nangka adalah 19,61 mgr/gr dengan larutan perendam CaCl2 dengan kadar Ca 10 %, sedangkan dengan larutan perendam Ca--laktat sebesar 17,39 mg/gr dengan konsentrasi Ca sebesar 4 %. Dari pengujian tekstur buah nangka yang diberi perlakuan perendaman dalam berbagai larutan garam Ca dengan berbagai konsentrasi Ca dan lama perendaman pada suhu 50 oC , menunjukkan tekstur yang yang paling kukuh adalah perlakuan perendaman dalam larutan garam CaCl2 dengan konsentrasi Ca 1,5 % selama 15 menit. Pengujian kadar Ca-terikat menunjukkan bahwa kadar Ca-terikat yang besar menunjukkan tekstur buah yang kukuh. Perendaman buah nangka dalam garam CaCl2 dengan konsentrasi Ca 1,5 % selama 15 menit kemudian didiamkan pada suhu 5-8 oC selama 10 jam dapat memperbaiki penurunan tekstur buah pada pembekuan cepat, namun perlakuan tersebut tidak dapat mencegah penurunan tekstur buah pada pembekuan lambat

Calcium soaking pretreatments were conducted prior to freezing in the attempt to retain textural strength of the thawed frozen jackfruit. Three Calcium salts ( CaCl2 , Ca-lactate, and CaCO3 ) were used in temperature of 30 oC, 40 oC, 50 oC , and 60 oC, and in concentration of 0 % , 1 %, and 1.5 %. The soaking duration were 15 minutes followed by slow -freezing at -7 oC or qiuck -freezing at -40 oC. The thawed fruit texture, weight loss, and microscopic cell structure were investigated. The result shows that the optimum temperature for Pectin Methyl Esterase activity to facilitate Calcium binding was 60 oC, however, the high temperature destroy the textural strength presumably by process involving cell components other than pectin. Hence, soaking pretreatments were conducted at 50 oC for 15 minutes. The highest bound Calcium in jackfruit were 19.6 mg/g and 17.4 mg/g for CaCl2 and Ca-lactate, respectively. Soaking in 1.5 % of CaCl2 for 15 minutes resulted in the best textural retention of thawed jackfruit. The increase of Calcium concentration in the soaking medium, increases absorbed and bound Calcium in the fruit. Although the increase of bound Calcium improves thawed fruit texture of the quick frozen fruits, however, it was not the case of that in slow freezing treatments.

Kata Kunci : Buah Nangka,Penyimpanan,Larutan Garam Kalsium, Jackfruit , texture, Calcium , and freezing