Upaya menghambat pelunakan dan penurunan kualitas buah nagka siap-santap dengan perlakuan pemanasan ringan dan CaCl2

DARYANTI, Dr.Ir. Sri Raharjo

2003 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Buah nangka siap-santap bersifat mudah rusak yang ditandai dengan terjadinya pelunakan tekstur dan perubahan kenampakan, rasa dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk menghambat pelunakan dan penurunan kualitas buah nangka siap-santap dengan perlakuan pemanasan ringan dan CaCl2. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Pada tahap I dilakukan serangkaian percobaan untuk mencari suhu yang tepat untuk perlakuan pemanasan ringan. Pada tahap I dilakukan uji aktifitas enzim pektin metil esterase (PME) dengan variasi suhu inkubasi yaitu suhu kamar, 40, 50, 60 dan 70oC. Selanjutnya perlakuan pencelupan dalam larutan CaCl2 1% dengan waktu 10 menit dengan variasi suhu 40, 50 dan 60oC diaplikasikan ke buah nangka dan dilihat pengaruhnya terhadap beberapa parameter yaitu kadar metoksil, kadar Ca-total dan Ca-terikat serta tekstur (Fmax). Hasil penelitian tahap I dipakai sebagai dasar pemilihan perlakuan untuk diamati selama penyimpanan. Pada tahap II, nangka dengan perlakuan terpilih disimpan pada suhu 4oC dan dilakukan analisa tekstur, kadar Ca-terikat, zat padat terlarut, total asam, warna (kecerahan dan kekuningan) dan uji sensoris. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 5, 9 dan 13. Aktifitas relatif PME tertinggi dicapai pada perlakuan inkubasi suhu 60oC. Namun setelah diaplikasikan ke buah nangka, penurunan kadar metoksil terbesar didapat pada perlakuan suhu 50oC. Sedangkan kadar Ca-total, Ca-terikat dan tekstur (Fmax) pada suhu tersebut paling tinggi. Perlakuan pencelupan dalam larutan CaCl2 1% suhu 40 dan 50oC selama 10 menit serta kontrol (tanpa perlakuan) diamati selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tersebut dapat menghambat pelunakan dan penurunan kualitas buah nangka siap-santap. Nangka dengan perlakuan mempunyai nilai Fmax dan Ca-terikat lebih tinggi dan penurunan nilai Fmax lebih lambat dibanding kontrol. Penurunan zat padat terlarut, total asam , kecerahan maupun kekuningan pada nangka dengan perlakuan lebih lambat daripada kontrol. Dari uji sensoris, perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan , aroma dan rasa tetapi nilai tekstur dan penerimaan keseluruhan nangka dengan perlakuan secara nyata dinilai lebih baik dibanding kontrol.

Quality of ready-to-eat jackfruit rapidly decrease during storing at room temperature. It may be loss of firmness, change of color, taste and odor. The objective of the study was to inhibit the decrease in texture and quality of ready-to-eat jackfruit during refrigerated storage. The activity of pectin methyl esterase (PME) was checked at various temperatures. Temperature of calcium treatment was further optimized according to their firmness, methoxyl content, total calcium and bound-calcium. The calcium treated jackfruit was stored at 4 oC for up to13 days. Texture, concentration of bound-calcium, total soluble solid, acidity, color and acceptability of product were analyzed. The PME activity was optimum at temperature of 60 oC. On the other hand, the optimum temperature of calcium treatment jackfruit was 50 oC since the decrease in methoxyl groups of jackfruit mostly occurred at this temperature; and the firmness, concentration of total calcium and bound calcium were maximum. Thus treatment of jackfruit with 1% CaCl2 dip at 40 and 50oC for 10 min was chosen for further experiment, which resulted in an inhibition of the decrease in firmness and quality of ready-to-eat jackfruit. There was no significant differences in color, taste and odor after calcium treatment. Texture and the acceptability of jackfruit treated with calcium dip and mild heat were better than control.

Kata Kunci : Buah Nangka,Pelunakan dan Penurunan Kualitas,Pemanasan Ringan dan CaCl2, jackfruit, texture, quality, calcium, mild temperature