Analisis Perubahan Sifat Fisik Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Pengeringan dengan Food Dehydrator dengan Perlakuan Suhu Udara
Amanda Ghifary, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.T.P., M.Eng.; Hanim Zuhrotul Amanah, S.T.P., M.P., Ph.D.
2023 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
merupakan buah dari tanaman kaktus yang memiliki kandungan antioksidan tinggi
sehingga mempunyai manfaat kesehatan. Seperti buah pada umumnya, buah naga
merah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga cepat rusak apabila disimpan.
Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan buah naga adalah dengan
proses pengeringan dan menghasilkan produk turunannya yaitu buah naga kering.
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh variasi suhu pengeringan
terhadap laju pengeringan dan sifat fisik buah naga kering yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3
variasi suhu pengeringan yaitu 60, 70, dan 80 derajat Celcius dengan lama
proses secara berurutan adalah 14, 10, dan 8 jam dan 2 variasi posisi rak.
Untuk proses pengeringan ini, buah naga dipotong dengan ukuran 1.5 x 1.5 x 1.5
cm dan dimasukkan dalam dehidrator dengan suhu yang sudah di atur sesuai
kebutuhan. Selama proses pengeringan susut bobot sampel diamati setiap interval
waktu 2 jam dan di akhir proses dilakukan pengukuran kadar air bahan dengan
metode termogravimetri. Efek pengeringan terhadap kualitas bahan diamati dengan
mengkaji perubahan dimensi dan warna.
Besar kombinasi suhu dan waktu pengeringan
buah naga merah berpengaruh terhadap beberapa parameter terpilih. Pemosisian
rak atas dan rak bawah berpengaruh terhadap perubahan parameter kadar air. Didapatkan
nilai konstanta laju pengeringan menurun untuk rak atas suhu 60 derajat Celcius
adalah 0,2768; suhu 70 derajat Celcius adalah 0,5337; suhu 80 derajat Celcius adalah 0,6692, dan
rak bawah suhu 60 derajat Celcius adalah 0,2736; suhu 70 derajat Celcius adalah
0,4855; dan suhu 80 derajat Celcius adalah
0,7543. Analisis statistik menghasilkan untuk seluruhnya signifikansi dibawah 0,05,
yang menunjukkan nilai k pada suhu berbeda tidak homogen dan suhu pengeringan
berpengaruh signifikan terhadap nilai k. Hasil validasi menunjukkan bahwa kadar
air prediksi sudah cukup untuk mensimulasikan kadar air observasi, namun, hasil
kadar air observasi juga masih memiliki distribusi yang belum sepenuhnya normal
untuk menciptakan formula prediktif yang lebih akurat.
Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)
is a cacti fruit that has high antioxidant content, contributing to its health
benefit. Like most fruits, red dragon fruit has a high water content, making it
easily perishable in storage. One of the methods used to prolong shelf life of
red dragon fruit is through dying process and its derivate product that is
dried red dragon fruit. The objective of the research is to analyze the effects
of drying temperature variations against the drying rate and physical
characteristics of dried red dragon fruit produced.
This
research is done using 3 variation of drying temperatures that is 60, 70, and
80 degree Celcius with process duration in order that is 14, 10, and 8 hours
and two variation of tray positions. For this drying process, red dragon fruit
is cut into 1.5 x 1.5 x 1.5 cm and entered to dehydrator on top of tray with
adjusted temperature according to what’s needed. Throughout drying process, weight
loss of samples was observed in every 2-hour interval and in end of the process
thermogravimetric water content measurement of material is done. Drying effects
of material quality is observed by analyzing changes in dimension and color.
Substantial combination of temperature and duration
of drying of red dragon fruit had impacts on select parameters. Placement of
upper and lower tray had impact on water content change. Average falling drying
rate constants were acquired for upper tray temperature 60 degree Celcius is
0,2768; temperature 70 degree Celcius is 0,5337; temperature 80 degree Celcius is
0,6692, and lower tray temperature 60 degree Celcius is 0,2736; temperature 70
degree Celcius is 0,4855; and temperature 80 degree Celcius is 0,7543. Statistic
analysis resulted entirely significance lower than 0,05, showing that k value
in different temperatures were not homogenous and that drying temperatures had
significant effect on k values. Validation results showed that predicted water
contents were enough to simulate observed water contents, however, observed
water contents still had a distribution that was not completely normal to
create a more accurate predictive formula.
Kata Kunci : buah naga merah, pengeringan udara panas, sifat fisik, kombinasi suhu dan waktu pengeringan, pemosisian rak