Pengaruh Penambahan Glukomanan pada Beras Analog Berbasis Tepung Pati Sagu dan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Fisikokimia

Ayu Nur Annisa Ramadhani, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.; Arima Diah Setiowati, STP., M.Sc., Ph.D.

2023 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Beras analog merupakan beras tiruan dengan bahan bukan dari padi, melainkan dari berbagai sumber karbohidrat lain menggunakan teknologi ekstrusi sehingga menghasilkan bentuk yang menyerupai beras sosoh. Glukomanan merupakan polisakarida larut dalam air yang dapat berfungsi sebagai agen penjendal. Penambahan glukomanan pada beras analog diketahui dapat memperbaiki tekstur beras analog hingga menyerupai beras asli. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan pada beras analog berbasis tepung pati sagu dan tepung mocaf terhadap sifat fisikokimianya. Beras analog dibuat dari tepung pati sagu (65 persen b/b), tepung mocaf (7,2 persen b/b), serta glukomanan (0 persen, 0,0072 persen, 0,0121 persen, dan 0,0169 persen b/b). Hasil penelian pada beras analog menunjukkan adanya penurunan kadar air, abu, dan protein dan peningkatan kadar lemak, karbohidrat dan total kalori; peningkatan tekstur hardness dan cohesiveness; peningkatan tingkat keputihan beras; serta percepatan waktu pemasakan pada beras analog dengan glukomanan dibandingkan dengan beras analog tanpa glukomanan. Nasi dari beras analog menunjukkan adanya penurunan tekstur hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, dan springiness; serta penurunan tingkat keputihan nasi pada nasi dari beras analog dengan glukomanan dibandingkan dengan nasi dari beras analog tanpa glukomanan.

Analog rice is artificial rice made from ingredients not from rice, but from various other carbohydrate sources using extrusion technology to produce a shape that resembles real rice. Glucomannan is a water-soluble polysaccharide that can function as a thickening agent. The addition of glucomannan to analog rice is known to improve the texture of analog rice so that it resembles real rice. Therefore, research was conducted to determine the effect of glucomannan concentration in analog rice based on sago starch and mocaf flour on its physicochemical properties. Analogous rice is made from sago starch (65 percent w/w), mocaf flour (7.2 percent w/w), and glucomannan (0 percent, 0.0072 percent, 0.0121 percent, and 0.0169 percent w/ b). The results of research on analog rice showed a decrease in water, ash and protein content and an increase in fat, carbohydrate and total calorie content; increased texture hardness and cohesiveness; increased whiteness level of rice; and accelerated cooking time for analog rice with glucomannan compared to analog rice without glucomannan. Rice from analog rice showed a decrease in texture of hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and springiness; and a decrease in the level of whiteness of rice in rice from analogous rice with glucomannan compared to rice from analogous rice without glucomannan.

Kata Kunci : Beras Analog, sagu, MOCAF, glukomanan/ Rice analogues, sago, MOCAF, glucomannan