PENGARUH SUBSTITUSI FILLER TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MIKROSTRUKTUR BAKSO KAMBING

Sabrina Damayanti, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di masyarakat. Tepung tapioka menjadi salah satu filler bakso yang memiliki indeks glikemik yang tinggi, sehingga diperlukan pengganti filler yang lebih baik dengan kandungan gizi yang tinggi, seperti tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi filler tepung tapioka dengan tepung kacang hijau terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur bakso kambing. Tepung kacang hijau dipilih karena memiliki protein yang tinggi dan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan tepung tapioka. Level substitusi tepung kacang hijau adalah 0%, 25%, 50%, 75%, 100?ngan empat kali pengulangan pada setiap perlakuan. Variabel uji yang diamati yaitu kualitas fisik (pH, daya ikat air, keempukan, warna) dan mikrostruktur bakso kambing. Penilitian ini dianalisis dengan metode One Way Anova dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test untuk uji nilai pH, daya ikat air, keempukan, dan warna, sedangkan untuk uji mikrostruktur dilakukan analisa dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang hijau pada level yang berbeda berpengaruh nyata (P<0>

Meatballs are one of the most popular processed meat products in the society. Tapioca flour is one of the meatball fillers that has a high glycemic index, so it needs a better filler substitute with high nutritional content, such as mung bean flour. This study aims to determine the effect of substituting tapioca flour filler with mung bean flour on the physical quality and microstructure of goat meatballs. Mung bean flour was chosen because it has high protein and a lower glycemic index than tapioca flour. The substitutions level of mung bean flour was 0%, 25%, 50%, 75%, 100% with four repetitions in each treatment. The variables are physical quality (pH, water holding capacity, tenderness, color) and microstructure of goat meatballs. This research was analyzed by One Way Anova method with Duncan's New Multiple Range Test for pH value, water holding capacity, tenderness, and color, while the microstructure was analyzed by descriptive method. The results showed that the substitution of mung bean flour at different level had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso kambing, Tepung kacang hijau, Kualitas fisik, Mikrostruktur