PENURUNAN GLYCEMIC INDEX DAN PENINGKATAN KUALITAS KIMIA SENSORIS BAKSO KAMBING DENGAN SUBSTITUSI FILLER TEPUNG TAPIOKA MENGGUNAKAN TEPUNG KACANG HIJAU

Syafiq Anbiya, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan Glycemic Index dan peningkatan komposisi kimia dan kualitas sensoris bakso kambing dengan substitusi filler tepung tapioka menggunakan tepung kacang hijau. Bahan pembuatan bakso kambing meliputi daging kambing, tepung tapioka, tepung kacang hijau, STPP, bawang putih, merica, garam, dan es batu. Perlakuan dalam penelitian adalah substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang hijau dengan level 0% sebagai kontrol, 25, 50, 75, dan 100?ngan ulangan sebanyak empat kali setiap perlakuan. Parameter yang diamati yaitu uji komposisi kimia yang meliputi kadar air, lemak, protein, karbohidrat dan glycemic index estimation dan uji kualitas sensoris bakso yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data uji komposisi kimia menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dilanjutkan dengan uji Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis Test dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Substitusi tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan (P<0>Glycemic index estimation secara berurutan sebesar 59,73; 54,40; 48,02; 40,28; dan 30,67. Substitusi tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan (P<0>glycemic index estimation serta dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan aroma pada bakso daging kambing.

This study was aimed to determine the decreased glycemic index and improved chemical composition and sensory quality of goat meatballs using filler substitution of tapioca flour with mung beans flour. The ingredients used for making goat meatballs include goat meat, tapioca flour, mung bean flour, STPP, garlic, pepper, salt, and ice cubes. The treatment in the study was the substitution of tapioca flour with mung bean flour in the level of 0% as a control, 25, 50, 75, and 100% with four replications of each treatment. The parameters observed were chemical composition test which included moisture content, fat, protein, carbohydrate and glycemic index estimation and sensory quality test of meatballs which included color, aroma, taste, and texture. The chemical composition test data were analyzed using the analysis of variance of a completely randomized design (RAL) unidirectional pattern followed by the Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Sensory quality data were analyzed using the Kruskal-Wallis Test followed by the Mann-Whitney test. The substitution of mung bean flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, Daging Kambing, Tepung Tapioka, Tepung Kacang Hijau, Komposisi Kimia, Kualitas Sensoris.