KUALITAS FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR SUSU KAMBING MENGGUNAKAN KULTUR STARTER Kluyveromyces marxianus KFB1 DAN KEFIR GRAIN

Khalid Furqon Hanif, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penggunaan kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFB1 dengan kultur kefir grain. Penelitian dilakukan dengan 2 perlakuan kultur starter yang berbeda selanjutnya dilakukan uji kualitas fisiko-kimia yang terdiri dari uji viskositas, sineresis, pH, keasaman, kadar air, total solid, kadar alkohol, dan asam organik serta uji mikrobiologis yang terdiri dari uji total BAL dan total yeast sebanyak tiga kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penggunaan kultur kefir grain dan kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFB1. Kefir dibuat dengan inokulasi kultur kefir grain 5% (b/v) sebagai kontrol dan kultur Kluyveromyces marxianus KFB1 5% (v/v). Data pengujian fisiko-kimia dan mikrobiologis dianalisis menggunakan independent sample (t-test) untuk membandingkan rata-rata dua grup yang tidak berhubungan satu dengan yang lain (dua sampel bebas), agar dapat diketahui apakah secara signifikan kedua sampel mempunyai rata-rata yang sama atau tidak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter yang berbeda berpengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap total yeast. Perbedaan kultur starter tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar air dan total solid dari produk kefir susu kambing. Kefir dengan kultur starter kefir grain memiliki kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis lebih baik dibandingkan dengan kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFB1.

This study aims to compare the physico-chemical and microbiological quality of goat milk kefir using single culture Kluyveromyces marxianus KFB1 and kefir grain. The research was conducted with 2 different starter culture treatments and then conducted physico-chemical quality tests consisting of viscosity, syneresis, pH, acidity, water content, total solid, alcohol content, and organic acid as well as microbiological tests consisting of total LAB and total yeast tests in three repetitions. The treatment given was the use of kefir grain culture and single culture of Kluyveromyces marxianus KFB1. Kefir was made by inoculating 5% (b/v) kefir grain culture as control and 5% (v/v) Kluyveromyces marxianus KFB1 culture. Physico-chemical and microbiological test data were analysed using independent sample (t-test) to compare the means of two groups that are not related to each other (two free samples), to determine whether the two samples have significantly the same mean or not. The results showed that the use of different starter cultures had a significant effect (P<0>0.05) on total yeast. Different starter cultures had no effect (P>0.05) on the water content and total solid of goat milk kefir products. Kefir with kefir grain starter culture has better physico-chemical and microbiological quality than single culture Kluyveromyces marxianus KFB1. 

Kata Kunci : Kefir, Susu kambing, Kefir grain, Kluyveromyces marxianus KFB1.