PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas) SEBAGAI FILLER TERHADAP INDEKS GLIKEMIK, KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS KORNET DAGING SAPI

Brillianti Rohmah Anjani, Ir. Rusman, MP., Ph.D.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi kentang dengan ubi jalar putih terhadap nilai estimasi indeks glikemik, kualitas kimia dan sensoris kornet daging sapi. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi, kentang, ubi jalar putih, dan bumbu. Perlakuan yang digunakan terdiri atas 5 perlakuan substitusi ubi jalar putih yaitu kontrol (P0) 100:0, (P1) 75:25, (P2) 50:50, (P3) 25:75, dan (P4) 0:100. Pengujian estimasi nilai indeks glikemik dilakukan dengan cara menghitung nilai indeks glikemik dikalikan dengan karbohidrat yang tersedia dalam porsi bahan. Kualitas kimia yang diuji meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu sedangkan kualitas sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Data hasil uji kualitas kimia dianalisis dengan One Way Anova dengan dilanjutkan uji Duncan’s new Multiple Range Test.  Data hasil uji sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai estimasi indeks glikemik menurun seiring dengan penambahan ubi jalar putih.  Substitusi ubi jalar putih memberikan pengaruh yang nyata (P<0>

This research was carried out to determine the effect of white sweet potato substitution on estimating glycemic index value, chemical quality, and corned beef sensory. The ingredients used in this research were beef, potato, white sweet potato, and seasoning. The experiments used consisted of 5 treatments of white sweet potato substitution, namely control (P0) 100:0, (P1) 75:25, (P2) 50:50, (P3) 25:75, and (P4) 0:100. The glycemic index value estimation test was carried out by calculating the glycemic index value multiplied by the carbohydrates available in the ingredient portion. The chemical quality tested included water, protein, fat, carbohydrate, and ash content while the sensory quality tested included color, aroma, taste, texture, and acceptability. Data from chemical quality tests were analyzed using One Way ANOVA, followed by Duncan's new Multiple Range Test. Sensory test data were analyzed using the Kruskal-Wallis test, followed by the Mann-Whitney test. The results showed that the estimated value of the glycemic index decreased with the addition of white sweet potato. The substitution of white sweet potato had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Daging Sapi, Kornet, Indeks Glikemik, Kualitas Kimia, Kualitas Sensoris, Ubi Jalar Putih