Pengaruh Substitusi Daging Kambing dengan Hati Kambing terhadap Kualitas Fisik dan Mikrostruktur Sosis Daging Kambing

Erika Ardianti, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daging kambing dengan hati kambing terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur sosis daging kambing. Perlakuan yang dilakukan yaitu P0 (0:100), P1 (12,5:87,5), P2 (25:75), P3 (37,5:62,5) dan P4 (50:50) dengan setiap perlakuan terdiri atas 5 kali ulangan. Pengujian kualitas fisik yang diamati adalah nilai pH, warna, profil tekstur, dan daya ikat air (DIA). Data kualitas fisik dianalisis menggunakan analisis variansi pola searah, jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DMRT). Mikrostruktur sosis daging kambing dibuat menggunakan metode Hemaktosilin-Eosin (HE) kemudian hasil diamati menggunakan mikroskop perbesaran 100 kali dan dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan perlakuan yang dilakukan menunjukkan bahwa pada perlakuan P4 (50:50) menunjukkan hasil terbaik pada nilai warna pada redness yaitu 6,28±0,19 (P<0>hardness, gumminess, dan chewiness berturut-turut yaitu 12,98±2,70, 10,32±2,16, 9,54±2,14 (P<0>

This research aims to determine the effect of goat meat substitution with goat liver on the physical and microstructural qualities of goat meat sausage. The treatments were P0 (0:100), P1 (12,5:87,5), P2 (25:75), P3 (37,5:62,5), and P4 (50:50) with each treatment consisting of 5 replicates. The physical quality test was observed including pH value, color, texture profile, and water holding capacity (WHC). Physical quality data were analyzed using unidirectional analysis of variance if there were significant differences, continued by the Duncan New Multiple Range Test (DMRT). The microstructure of goat meat sausages was made using the Hematoxylin-Eosin (HE) method then the results were observed using 100 times magnification microscope and analyzed descriptively. Based on the treatment showed the best results on the value of color in redness namely 6,28±0,19 (P<0>

Kata Kunci : Sosis, Daging Kambing, Hati Kambing, Kualitas Fisik, Mikrostruktur