PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KUALITAS FISIK, DAN MIKROSTUKTUR BAKSO DAGING SAPI

Nurhasna Nabila, Ir. Rusman, M.P., Ph.D

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) terhadap aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan mikrostruktur bakso daging sapi. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi, tepung tapioka, tepung wortel, bawang putih, merica, garam, STPP, dan air es. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan penambahan tepung wortel pada konsentrasi 0, 0,5, 1 dan 1,5?ri total adonan bakso. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan mikrostruktur. Data hasil uji aktivitas antioksidan dan kualitas fisik dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pola searah dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Mikrostruktur bakso dilihat dengan menggunakan mikroskop dan dilakukan analisis secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh nyata (P<0>0,05). Mikrostruktur bakso dengan penambahan tepung wortel 1,5% menghasilkan struktur yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan tepung wortel 0,5 dan 1%. Kesimpulan yang didapat yaitu penambahan tepung wortel sampai 1,5% semakin meningkatkan aktivitas antioksidan, daya ikat air, dan mikrostruktur bakso.

This study aimed to determine the effect of adding carrot flour (Daucus carota L.) on antioxidant activity, physical quality, and microstructure of beef meatballs. The ingredients used include beef, tapioca flour, carrot flour, garlic, pepper, salt, STPP, and cold water. There were 4 treatment for the addition of carrot flour with different concentrations namely 0, 0.5, 1 and 1.5% of the entire percentage of the dough. Parameters to be observed were antioxidant activity, physical quality, and microstructure. Antioxidant activity and physical quality data were analyzed using One Way Analysis of Variance (ANOVA), and then a follow-up test was performed using the  Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Meatballs microstructure were viewed using a microscope and analysis was carried out descriptive. The results showed that the addition of carrot flour had a significant effect (P<0>0.05) on tenderness. The microstructure of meatballs with the 1,5?dition of carrot flour produced a better structure compared to the 0,5 and 1?dition of carrot flours. The conclusion of this study was that the addition of carrot flour up to 1.5% increases the antioxidant activity, water holding capacity, and microstructure of meatball. 

Kata Kunci : Bakso, Daging sapi, Tepung wortel, Antioksidan, Kualitas fisik, Mikrostruktur