PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK DAN SENSORIS SOSIS DAGING KELINCI

Qisthi Nur Hayya, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan sensoris sosis daging kelinci. Bahan-bahan yang digunakan antara lain daging kelinci, tepung tapioka, susu skim, bawang putih, lada, ketumbar, garam, air es, STPP, dan bubuk kayu secang. Level bubuk kayu secang yang digunakan yaitu 0,1, 1,5, dan 2%. Penelitian dilakukan sebanyak lima kali pengulangan pada setiap perlakuan. Parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, sifat fisik (pH, daya ikat air, dan keempukan) dan kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima). Data aktivitas antioksidan dan sifat fisik akan dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) sedangkan uji sensoris menggunakan uji Hedonik Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk kayu secang berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, keempukan, warna, aroma, tekstur, dan daya terima sosis daging kelinci (P<0>0,05) terhadap pH, daya ikat air, dan rasa sosis daging kelinci. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubuk kayu secang sampai level 2% menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi, meningkatkan keempukan, dan mendapat kesukaan panelis terhadap warna dan aroma sosis daging kelinci. 

This research aims to determine the effect of the addition of secang wood powder (Caesalpinia sappan L.) on the antioxidant activity, physical properties, and sensory quality of rabbit meat sausages. The ingredients used include rabbit meat, tapioca flour, skim milk, garlic, pepper, coriander, salt, ice water, STPP (sodium tripolyphosphate), and secang wood powder. The levels of secang wood powder used were 0, 1, 1,5, and 2%. The research was conducted with five repetitions for each treatment. The parameters tested included antioxidant activity, physical properties (pH, water holding capacity, and tenderness), and sensory quality (color, aroma, taste, texture, and overall acceptance). The data on antioxidant activity and physical properties will be analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT), while the sensory evaluation will use the Kruskal-Wallis Hedonic test. The results of the research showed that secang wood powder significantly affected the antioxidant activity, tenderness, color, aroma, texture, and overall acceptance of rabbit meat sausages (P<0>0,05) on the pH, water holding capacity, and taste of rabbit meat sausages. The conclusion of this research is that the addition of secang wood powder up to a level of 2% showed the highest antioxidant activity, improved tenderness, and received favorable ratings from panelists in terms of color and aroma of rabbit meat sausages. 

Kata Kunci : Sosis daging kelinci, Bubuk kayu secang, Aktivitas antioksidan, Sifat fisik, dan Kualitas sensoris.