PENGARUH PENAMBAHAN HIDROLISAT PROTEIN OKARA DAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM GELATIN TUNA SERTA APLIKASINYA PADA DAGING TUNA

Fayza Allya Kallista, Dr. nat. tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr. ; Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

2023 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Gelatin kulit tuna memiliki potensi sebagai bahan pembuatan edible film, tetapi gelatin perlu dimodifikasi untuk mengatasi sifatnya yang higroskopis dengan menggunakan tansglutaminase dan perlu ditambahkan senyawa aktif seperti hidrolisat protein untuk meningkatkan fungsionalitasnya sebagai kemasan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan mekanik, aktivitas antioksidan dan antimikrobia dari edible film berbasis gelatin kulit ikan tuna yang diinkorporasi dengan hidrolisat okara sebagai sumber peptida bioaktif yang dimodifikasi dengan enzim transglutaminase, serta pengaruh aplikasinya pada warna, tekstur, dan total plate count daging tuna selama penyimpanan 5 hari pada suhu 4 derajat celsius.

Penelitian ini diawali dengan ekstraksi. Ekstraksi gelatin dari kulit tuna menggunakan pretreatment asam sulfat (H2SO4), natrium hidroksida (NaOH) dan asam sitrat (C6H8O7). Kemudian, dilanjutkan dengan pembuatan hidrolisat okara secara enzimatis menggunakan enzim papain 4%. Selanjutnya, pembuatan edible film gelatin kulit tuna 2% (b/v) dengan penambahan hidrolisat okara 10%; 20%; dan 30% (b/b gelatin) dan tranglutaminase 1% (b/b gelatin). Edible film yang diperoleh kemudian diuji karakteristik fisik, mekanik, antioksidan, antibakteri, gugus fungsi, dan kemudian digunakan untuk mengemas daging tuna pada suhu 4 derajat celsius selama 5 hari.  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein okara meningkatkan kelarutan, permeabilitas uap air, ketebalan, warna kuning dan merah, serta aktivitas antioksidan pada film gelatin, tetapi mengurangi kekuatan tarik dan kecerahan (p<0> Staphylococcus aureus. Film edible ini yang diterapkan pada daging tuna dapat menjaga tekstur, warna, dan TPC hingga 5 hari.

Tuna skin gelatin has potential as an ingredient for making edible films, but gelatin needs to be modified to overcome its hygroscopic nature by using transglutaminase and active compounds such as protein hydrolyzate need to be added to increase its functionality as food packaging. The purpose of this study was to determine the physical and mechanical properties, antioxidant and antimicrobial activity of tuna fish skin gelatin-based edible films incorporated with okara hydrolyzate as a source of bioactive peptides modified with transglutaminase, and the effect of their application on color, texture, and total plate count. tuna meat during 5 days storage at 4 celsius degree.

This research was started by extracting gelatin from tuna skin using pretreatment of sulfuric acid (H2SO4), sodium hydroxide (NaOH) and citric acid (C6H8O7). Then, making okara hydrolysate by enzymatic hydrolysis using  using 4% papain enzyme. Furthermore, the manufacture of 2% (w/v) tuna skin gelatin edible film with the addition of 10%; 20%; and 30% okara hydrolyzate (w/w gelatin) and 1% transglutaminase (w/w gelatin). The edible film obtained was then tested for physical, mechanical, antioxidant, antibacterial, functional group characteristics, and then used to package tuna meat at 4 celsius degree for 5 days.

The results showed that the addition of okara protein hydrolyzate increased solubility, water vapor permeability, thickness, yellow and red colors, and antioxidant activity in gelatin films, but reduced tensile strength and brightness (p<0>Staphylococcus aureus. This edible film applied to tuna meat can maintain texture, color and TPC for up to 5 days.

Kata Kunci : edible film, gelatin kulit tuna, hidrolisat okara, transglutaminase, daging tuna