Analisis Kualitas Daging Ayam Marinasi Beku Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing (LIN-IQF) pada Suhu Rantai Dingin Tidak Terkontrol
Fazlus Shidqie, Dr. Ir. Adi Djoko Guritno, MSIE.; Dr. Nafis Khuriyati, S.T.P., M.Agr.
2023 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein yang dikonsumsi masyarakat Indonesia dan terus meningkat permintaannya. Beberapa Kendala dialami produsen, salah satunya sifat perishable pada suhu ruangan. Perlunya dilakukan pengawetan dengan cara pembekuan yang dapat menjaga kualitas daging. Ditemukannya kasus daging yang 'sepo' membuat PT. MBJ beralih dari pembekuan Air Blast menjadi pembekuan kriogenik atau Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing (LIN-IQF) yang diketahui dapat memberikan keuntungan dalam mempertahankan kualitas berbagai produk pangan. PT. MBJ yang bekerjasama dengan PT. AGI. Tbk menerapkan metode tersebut pada daging ayam marinasi. Pada proses distribusi daging ayam menggunakan rantai dingin, masih terdapat ketidak sesuaian karena tidak semua distribusi menggunakan armada berpendingin yang dapat memicu kerusakan daging ayam marinasi LIN IQF. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisa kualitas daging ayam LIN-IQF selama proses distribusi tanpa armada pendingin berdasarkan nilai Total Volatile Based Nitrogen (TVBN) dan uji organoleptik. Pada penelitian ini terdapat 3 taraf suhu yaitu IQF -5, IQF -18, dan tanpa pembekuan (kontrol). Berdasar hasil perekaman suhu posisi peletakan sampel, posisi terbaik adalah di tengah dan di bawah tumpukan. Pada uji TVBN, sampel kontrol memiliki nilai diatas batas 20mg/100g daging, sementara sampel IQF-5 dan IQF-18 dibawah batas. Hasil uji organolpetik menunjukkan tidak ada perbedaan antara ketiga sampel pada parameter aroma, warna, dan juiciness. Pada aspek rasa sampel kontrol memiliki rasa yang netral, sementara IQF -5 dan IQF -18 memiliki rasa yang lebih disukai namun keduanya tidak berbeda signifikan.
Chicken meat is one of the protein sources consumed in Indonesia dan demand continues to increase. Producers face several problems, characteristic as perishable goods at room temperature. It is necessary to preserve by freezing which maintains the quality of the meat. PT. MBJ found of 'sepo' flavour on chicken meat that made PT. MBJ switched from Air Blast freezing to Cryogenic freezing or Liquid Nitrogen Individual Quick Freezing (LIN-IQF) which is known to provide benefits in maintaining the quality of various food products. PT. MBJ in collaboration with PT. AGI. Tbk applies this method to marinated chicken meat. In the chicken meat distribution process using the cold chain, there are still inconsistencies because not all distribution uses reefer trucks, which can trigger damage to the product. The aim of this research is to analyze the quality of LIN-IQF chicken meat during the distribution process without reefer truck based on the Total Volatile Based Nitrogen (TVBN) and Organoleptic test. In this research, there were 3 different temperatures, IQF -5, IQF -18, and control. Based on the temp record, the result shows the best position to place chicken meat is in the middle and bottom of the truck. In the TVBN test result only the control sample that above the limit of 20mg/100g of meat, while the IQF-5 and IQF -18 were below the limit. The organoleptic test showed that there were no differences between the three samples in aroma, color, and juiciness. In terms of taste, the control has a neutral taste, while the IQF -5 and IQF-18 have a more favorable taste, but the two aren't significantly different.
Kata Kunci : Daging Ayam Marinasi, Rantai Dingin, LIN-IQF, Suhu