KARAKTERISTIK FISIK DAN MIKROBIOLOGIS MIKROENKAPSULASI PROBIOTIK Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 DENGAN MAIZENA
Aulia Rahmawati Tsaniya, Prof. Dr. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.
2023 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan
Mikroenkapsulasi
adalah teknologi untuk menjaga stabilitas fisik dan
viabilitas sel probiotik Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum
Dad-13 selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan formulasi terbaik pada
mikroenkapsulasi Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum
Dad-13 sebagai probiotik sehingga diperoleh bubuk probiotik
yang memiliki stabilitas fisik dan viabilitas sel. Penelitian ini dilakukan
dengan membandingkan dua jenis bahan penyalut yaitu susu skim dan pati jagung.
Masing-masing jenis bahan penyalut memiliki konsentrasi 10%. Proses mikroenkapsulasi
probiotik menggunakan metode freeze-drying. Tidak ada perbedaan yang signifikan pada
nilai enkapsulasi
efisiensi (EE) yang
dienkapsulasi dengan maizena (96.95%) maupun susu skim
(96.74%). Nilai Aw
dan waktu larut yang dienkapsulasi dengan maizena lebih rendah dibandingkan
yang dienkapsulasi menggunakan susu skim. Bubuk probiotik yang dienkapsulasi
dengan maizena warnanya lebih cerah dibandingkan dengan susu skim.
Mikrostruktur partikel yang dienkapsulasi dengan maizena beraturan dan
berbentuk bulat, sedangkan yang dienkapsulasi dengan susu skim bentuknya tidak
beraturan. Mikroenkapsulasi dengan susu skim memiliki pori yang lebih besar
dibandingkan maizena, sehingga susu skim lebih mudah kempal. Masa simpan
probiotik yang dienkapsulasi antara maizena dan susu skim yang
disimpan pada suhu 4 ?C masing-masing secara berurutan adalah 51
minggu dan 36
minggu.
Bubuk probiotik yang dikemas vakum pada masing-masing perlakuan memiliki masa
simpan yang lebih panjang. Oleh karena itu, dapat disimpulkan maizena memiliki kemampuan sebagai bahan penyalut
pada
mikroenkapsulasi Lactiplantibacillus plantarrum
subsp. plantarum Dad-13.
Microencapsulation
is the method for enhancing the shelf life of probiotic Lactiplantibacillus
plantarum subsp. plantarum Dad-13. This research was aimed to
determine the best formulation of Lactiplantibacillus plantarrum subsp. plantarum
Dad-13 microencapsulation as a probiotic in order to obtain a probiotic powder
that has physical stability and cell viability. This research was conducted by
comparing two types of coating agent, namely skimmed milk and corn starch. Each
type of mikroenkapsulan had concentrations 10%. Microencapsulation of
probiotics process used freeze-drying method. There was no significant
difference in the value of encapsulation efficiency between corn starch
(96.95%) and skim milk (96.74%). The water activity and soluble time of encapsulated
corn starch were lower than those encapsulated skim milk. Probiotic powder
encapsulated with corn starch had a brighter color than skim milk. The
microstructure of the particles encapsulated with corn starch had a regular and
spherical shape, while those encapsulated with skim milk had an irregular
shape. Microencapsulation with skim milk had larger pores than corn starch, so
skim milk was more easily to caking. Shelf life of probiotics encapsulated with
corn starch and skim milk stored at 4 °C reached 89 weeks and 47 weeks,
respectively. The vacuum-packed probiotic powder in each treatment had a longer
shelf life. Therefore, corn starch is suitable as a mikroenkapsulan in
microencapsulation of Lactiplantibacillus plantarrum subsp. plantarum
Dad-13.
Kata Kunci : Probiotik, Lactiplantibacillus plantarum, mikroenkapsulasi, mikroenkapsulan, susu skim and maizena
