KUALITAS FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR SUSU SAPI MENGGUNAKAN KULTUR TUNGGAL Kluyveromyces marxianus KFA3 DAN KOMBINASI DENGAN Lacticaseibacillus casei AP

Afifah Rachma Adhiyani, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis kefir susu sapi dengan menggunakan kultur starter kefir grain, kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3 dan kombinasi kultur Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Lacticaseibacillus casei AP. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan kultur starter berbeda, dan masing – masing produk kefir dengan kultur starter berbeda dilakukan uji kualitas fisiko-kimia, mikrobiologis, serta organoleptik sebanyak tiga kali pengulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penggunaan kultur kefir grain 5% (b/v), kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3 5% (b/v), serta kombinasi kultur Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Lacticaseibacillus casei AP 5% (v/v; 3:2). Data pengujian fisiko-kimia dan mikrobiologis dianalisis menggunakan One-way ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Data pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kultur starter berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0>yeast. Perbedaan kultur starter tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan total solid kefir susu sapi.  Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kultur starter berpengaruh nyata (P<0>grain memiliki kualitas fisiko-kimia, mikrobiologis, dan organoleptik  lebih baik dibandingkan dengan kefir dengan kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3 dan kultur kombinasi Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Lacticaseibacillus casei AP.

Kata kunci: Kefir, Susu sapi, Kefir grain, Kluyveromyces marxianus KFA3, Lacticaseibacillus casei AP, Kualitas kefir.

This study aimed to compare the physico-chemical and microbiological qualities of cow's milk kefir using starter kefir grain culture, single culture of Kluyveromyces marxianus KFA3 and combination culture of Kluyveromyces marxianus KFA3 and Lacticaseibacillus casei AP. The study was conducted using a unidirectional pattern Complete Randomized Design (RAL) with 3 different starter culture treatments, and each kefir product with different starter cultures was tested for physico-chemical, microbiological, and organoleptic quality three times. The treatment was the use of 5% kefir grain culture (b/v), single culture of Kluyveromyces marxianus KFA3 5% (w/v), and a combination of culture of Kluyveromyces marxianus KFA3 and Lacticaseibacillus casei AP 5% (v/v; 3: 2). Physico-chemical and microbiological test data were analyzed using One-way ANOVA, followed by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Organoleptic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with the follow-up Mann-Whitney U Test. The results showed that different starter cultures had a very significantly effect (P<0>0.05) on the moisture content and total solid kefir of cow's milk. The organoleptic test results showed that the starter culture had a significant effect (P<0>Kluyveromyces marxianus KFA3 and combination culture Kluyveromyces marxianus KFA3 and Lacticaseibacillus casei AP.

Keywords: Kefir, Cow's milk, Kefir grain, Kluyveromyces marxianus KFA3, Lacticaseibacillus casei AP, Quality kefir.

Kata Kunci : Kata kunci: Kefir, Susu sapi, Kefir grain, Kluyveromyces marxianus KFA3, Lacticaseibacillus casei AP, Kualitas kefir.