Kualitas Fisiko-kimia dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing Menggunakan Kultur Tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Kombinasi dengan Lacticaseibacillus paracasei M104

Nadhea Aurellia, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis kefir susu kambing dengan penggunaan kultur berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan masing-masing kefir dengan kultur starter berbeda dilanjutkan dengan uji kualitas fisiko-kimia, mikrobiologis, serta organoleptik. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan kultur kefir grain “Kefira”, kultur tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3, dan kultur kombinasi Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Lacticaseibacillus paracasei M104. Kefir dibuat dengan inokulasi kultur kefir grain 5% (kontrol) (b/v), dengan inokulasi Kluyveromyces marxianus KFA3 5% (v/v), dan kombinasi Kluyveromyces marxianus KFA3 dengan Lacticaseibacillus paracasei M104 5% (v/v). Data pengujian fisiko-kimia dan mikrobiologis dianalisis menggunakan One-way ANOVA dan hasil signifikan dilakukan pengujian lanjutan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Data pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan hasil signifikan dilakukan pengujian lanjutan Mann-Whitney U Test. Hasil analisis didapatkan bahwa perbedaan kultur starter berpengaruh nyata (P<0>solid, pH, keasaman, kadar alkohol, asam organik, dan total bakteri asam laktat. Hasil analisis uji organoleptik didapatkan bahwa perbedaan kultur starter berpengaruh nyata (P<0>Hasil penelitian menunjukan bahwa kefir dengan starter kefir grain memiliki keunggulan dalam hal viskositas, sineresis, kadar air, total solid, pH, keasaman dan asam organik sedangkan kefir dengan starter tunggal K. marxianus KFA3 unggul dalam hal total yeast  serta kefir dengan starter kombinasi K. marxianus KFA3 dan L. paracasei M104 unggul dalam nilai total BAL. Kefir dengan starter kefir grain memiliki kualitas fisiko-kimia dan organoleptik paling baik dibandingkan dengan kefir dengan starter kultur tunggal dan kultur kombinasi.

This study aims to compare the physicochemical and microbiological quality of goat milk kefir produced using different starter cultures. The experiments were conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments, each with different starter cultures. The quality of kefir produced was evaluated for physicochemical, microbiological, and organoleptic properties with three replications. The treatments included the use of "Kefira" kefir grains, a single culture of Kluyveromyces marxianus KFA3, and a combination of Kluyveromyces marxianus KFA3 and Lacticaseibacillus paracasei M104. Kefir was prepared by inoculating 5% (w/v) kefir grains (control), 5% (v/v) Kluyveromyces marxianus KFA3, and a combination of 5% (v/v) Kluyveromyces marxianus KFA3 with Lacticaseibacillus paracasei M104. The physicochemical and microbiological data were analyzed using One-way ANOVA, and significant results were further analyzed using Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The organoleptic data were analyzed using the Kruskal-Wallis test, and significant results were further analyzed using the Mann-Whitney U Test. The results of the analysis showed that different starter cultures had a significant effect (P<0>K. marxianus KFA3 had high quality on total yeast value and kefir with combination starter K. marxianus KFA3 and L. paracasei M104 had high quality on total LAB. Kefir with kefir grain starter had the best physico-chemical and organoleptic quality compared to kefir with single culture and combination culture starter.

Kata Kunci : Kefir, Susu kambing, Kluyveromyces marxianus, Lacticaseibacillus paracasei, Kualitas.