Kualitas Fisiko-kimia dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing Menggunakan Kultur Tunggal Kluyveromyces marxianus KFA3 dan Kombinasi dengan Lacticaseibacillus paracasei M104
Nadhea Aurellia, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.
2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN
Penelitian
ini bertujuan untuk membandingkan kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis kefir
susu kambing dengan penggunaan kultur berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan masing-masing kefir
dengan kultur starter berbeda dilanjutkan dengan uji kualitas
fisiko-kimia, mikrobiologis, serta organoleptik. Perlakuan yang digunakan
adalah penggunaan kultur kefir grain “Kefira”, kultur tunggal Kluyveromyces
marxianus KFA3, dan kultur kombinasi Kluyveromyces marxianus KFA3
dan Lacticaseibacillus paracasei M104. Kefir dibuat dengan inokulasi kultur
kefir grain 5% (kontrol) (b/v), dengan inokulasi Kluyveromyces
marxianus KFA3 5% (v/v), dan kombinasi Kluyveromyces marxianus KFA3
dengan Lacticaseibacillus paracasei M104 5% (v/v). Data pengujian
fisiko-kimia dan mikrobiologis dianalisis menggunakan One-way ANOVA dan
hasil signifikan dilakukan pengujian lanjutan Duncan’s New Multiple Range
Test (DMRT). Data pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal
Wallis dan hasil signifikan dilakukan pengujian lanjutan Mann-Whitney U
Test. Hasil analisis
didapatkan bahwa perbedaan kultur starter berpengaruh nyata (P<0>solid, pH, keasaman,
kadar alkohol, asam organik, dan total bakteri asam laktat. Hasil analisis uji
organoleptik didapatkan bahwa perbedaan kultur starter berpengaruh nyata
(P<0>Hasil penelitian
menunjukan bahwa kefir dengan starter kefir grain memiliki
keunggulan dalam hal viskositas, sineresis, kadar air, total solid, pH,
keasaman dan asam organik sedangkan kefir dengan starter tunggal K.
marxianus KFA3 unggul dalam hal total yeast serta kefir dengan starter kombinasi K.
marxianus KFA3 dan L. paracasei M104 unggul dalam nilai total BAL. Kefir
dengan starter kefir grain memiliki kualitas fisiko-kimia dan
organoleptik paling baik dibandingkan dengan kefir dengan starter kultur tunggal dan kultur kombinasi.
This
study aims to compare the physicochemical and microbiological quality of goat
milk kefir produced using different starter cultures. The experiments were
conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments,
each with different starter cultures. The quality of kefir produced was evaluated
for physicochemical, microbiological, and organoleptic properties with three
replications. The treatments included the use of "Kefira" kefir
grains, a single culture of Kluyveromyces marxianus KFA3, and a
combination of Kluyveromyces marxianus KFA3 and Lacticaseibacillus
paracasei M104. Kefir was prepared by inoculating 5% (w/v) kefir grains
(control), 5% (v/v) Kluyveromyces marxianus KFA3, and a combination of
5% (v/v) Kluyveromyces marxianus KFA3 with Lacticaseibacillus
paracasei M104. The physicochemical and microbiological data were analyzed
using One-way ANOVA, and significant results were further analyzed using
Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The organoleptic data were analyzed
using the Kruskal-Wallis test, and significant results were further analyzed
using the Mann-Whitney U Test. The results of the analysis showed that
different starter cultures had a significant effect (P<0>K. marxianus KFA3 had high quality on
total yeast value and kefir with combination starter K. marxianus KFA3
and L. paracasei M104 had high quality on total LAB. Kefir with kefir
grain starter had the best physico-chemical and organoleptic quality compared
to kefir with single culture and combination culture starter.
Kata Kunci : Kefir, Susu kambing, Kluyveromyces marxianus, Lacticaseibacillus paracasei, Kualitas.