Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologis Telur Cair dengan Penambahan Madu Lebah Hutan (Apis dorsata) Selama Penyimpanan Dingin

Kade Wahyu Saputri, Nurliyani; Widodo

2023 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Telur merupakan bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu penanganan khusus baik pada telur utuh maupun telur yang sudah dibuka. Salah satu masalah yang dihadapi peternak ayam petelur adalah terjadinya kerusakan telur selama distribusi sampai ke konsumen. Oleh karena itu, diperlukan metode penanganan dan pengawetan telur yang dapat diaplikasikan bagi peternak ayam petelur dalam pengawetan/pengolahan telur. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh penambahan madu lebah hutan (Apis dorsata) terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis telur cair (putih telur dan kuning telur cair) selama penyimpanan dingin. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari tiga level madu (0; 5; 10%) masing-masing ditambahkan pada putih maupun kuning telur cair dengan lama penyimpanan 0; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8 minggu. Parameter yang dianalisis selama penyimpanan telur dengan penambahan madu meliputi sifat fisik (viskositas), kimia (pH, aktivitas air, protein terlarut, S-ovalbumin, profil protein pada Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE)), sifat fungsional (foaming dan emulsifikasi) serta total mikrobia. Data hasil penelitian dianalisis statistik dengan two-way ANOVA (3x9), dengan ulangan 3 kali. Apabila perlakuan berpengaruh nyata kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey. Berdasarkan hasil penelitian, lama penyimpanan dan penambahan madu berpengaruh nyata (P<0>

Eggs  are perishable foods, so good handling is needed. One of  the problems  of laying hand farmers is damage  to eggs during  distribution to  consumers. Therefore, appropriate egg handling and preservation methods are needed and can be applied to farmers in egg processing. This research aimed to evaluate the effect of adding forest bee honey (Apis dorsata) on the physicochemical and microbiological qualities of liquid egg white and liquid egg yolk during storage temperature of 4 °C. The treatments consisted of three levels of honey (0; 5; and 10%) with a storage duration of 0; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; and 8 weeks. The parameters analyzed include physical properties (emulsion capacity, emulsion stability, foam capacity, foam stability, viscosity), chemical properties (pH, dissolved proteins, S-ovalbumin, protein profile on Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE)), and total microbial. The research data were statistically analyzed using two-way ANOVA (3x9), with 3 repetitions. If the treatment has a significant effect then procceed with the Tukey test. The results revealed that the interaction of storage time and the addition of honey has a significant effect (P < 0>

Kata Kunci : Kualitas telur, Madu, Penyimpanan dingin, Telur cair