PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG GARUT TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SOSIS DAGING BEBEK

Sulistyo Wardhani, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2023 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi tepung tapioka dengan tepung garut terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris sosis daging bebek. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 formulasi perlakuan perbandingan penggunaan tepung garut dan tepung tapioka, diantaranya yaitu P0(0:100), P1(25:75), P2(50:50), P3(75:25). Parameter yang akan diuji adalah kualitas fisik (pH, keempukan, dan DIA), kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), serta sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan estimasi indeks glikemik). Data yang diperoleh dari uji kualitas fisik dan kimia dianalisis menggunakan analisis One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Analisis data yang digunakan untuk uji sensoris adalah Kruskal dan Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa rerata konsentrasi substitusi tepung tapioka dengan tepung garut berpengaruh signifikan (P<0>0,05), selain itu berpengaruh signifikan (P<0>

This study aims to determine the effect of substitution concentration of tapioca flour with arrowroot flour on the physical, chemical, and sensory quality of duck meat sausage. This study used a completely randomized design with 4 treatment formulations of the comparison of the use of arrowroot flour and tapioca flour, including P0(0:100), P1(25:75), P2(50:50), P3(75:25). The parameters to be tested are physical quality (pH, tenderness, and DIA), chemical quality (moisture, protein, and fat content), and sensory (color, taste, aroma, and texture). Data obtained from physical and chemical quality tests were analyzed using One Way ANOVA analysis and continued with DMRT test. Data analysis used for sensory test was Kruskal and Wallis. The results showed that the average concentration of substitution of tapioca flour with arrowroot flour had a significant effect (P<0>0,05), but it had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Sosis, Daging Bebek, Tepung Garut, Kualitas Fisikokimia, Kualitas Sensoris